La “tre giorni” di Identità Golose, l’evento ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni è dedicata quest’anno a Costruire nuove memorie. Questo impegnativo tema è stato svolto con responsabilità e passione dagli oltre 145 chef italiani e stranieri che si sono succeduti sul palco davanti a una platea più che mai affollata e interessata. Come ogni anno ho assistito alle loro performance ( ovviamente non tutte) ed eccovi il mio resoconto di questi tre giorni intensi e sotto molti aspetti emozionanti. Buona lettura!
QUI il resoconto del secondo giorno
QUI il resoconto del terzo giorno.
Photo credits: Brambilla - Serrani sono quasi tutte loro le immagini.
E che la XVma edizione abbia inizio!
Claudio Ceroni e Paolo Marchi durante il loro discorso di apertura del Congresso. Paolo Marchi ha concluso il suo intervento affermando che "Tutto ruoterà attorno al concetto di memoria, in un modo che ricorda molto un celebre aforisma del compositore Gustav Mahler: «La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri».
E si parte subito con il talk show: Identità tv – 60 anni di alta qualità a tavola moderata da Federico Quaranta con l'intervento dei protagonisti dei programmi televisivi di food di maggiore successo.
Davide Rampello: tutto ebbe inizio lungo il Po
Davide Rampello (professore universitario, autore televisivo, ideatore del Padiglione Zero di Expo Milano ) ricorda la grande rinascita dell'Italia nel dopoguerra.
L'Italia negli anni 50 decide di volere evolversi e nel campo della comunicazione nasce così a Rai con lo scopo di unire il paese attraverso lo sport, la musica (Festival di san Remo) e programmi culturali fra cui il famoso "Non è mai troppo tardi" dove il maestro Manzi insegnava a leggere e a scrivere ai tanti italiani adulti ancora analfabeti. Poi arriva Mario Soldati con l'idea di raccontare il territorio. Nasce così il suo famosissimo programma Viaggio lungo la valle del Po dove il viaggio viene inteso come esperienza: è un viaggio che va alla ricerca di uomini che raccontano la loro vita e il loro territorio. Dopo Soldati, negli anni' 70, il racconto continua con Ave Ninchi e Luigi Veronelli con a Tavola alle 7 un programma nato per "stuzzicare l'appetito della gente alla sera" dove, a differenza di quelllo di Soldati, la cultura del cibo veniva fatta in studio. Venendo ai giorni nostri il taglio di questo genere di programmi è diverso; si parla di cibo attraverso giochi e gare e questo format ha riportato la gente a ricucinare in casa e a pensare anche che sia anche una opportunità di lavoro. Conclude affermando che " non esiste arte o scienza senza memoria".
Antonino Cannavacciuolo eDante Sollazzo: la rivoluzione di Masterchef
Dante Sollazzo, responsabile dell'Intrattenimento di Endemol Shine Italy la società che produce questo programma, ricorda come questo talent abbia cambiato completamente il modo di fare la TV : si presenta al mondo senza più conduttore, non è più un tutorial ma è la gente normale a rappresentare il racconto e i partecipanti, come in tutte le competizioni serie, sono sotto una pressione reale. Antonino Cannavacciuolo, uno dei giudici, all' inizio era scettico nei riguardi della televisione, ma si è ricreduto. Il successo ottenuto lo ha aiutato a creare lavoro aprendo due bistrot a Novara e a Torino. Conclude affermando che fare tv è è " tremendamente complesso ma anche molto appagante". Oltre a un fisico bestiale ci vuole "lavoro, dedizione, allenamento e serietà" e soprattutto bisogna essere coerenti "quello che si comunica in tv, la gente lo deve riscontrare nella realtà".
Antonella Clerici: rompere gli schemi, la prova del cuoco
Prima di inziare il suo intervento, viene proiettato un breve filmato dove Gualtiero Marchesi fa spiegare a un giovanissimo Davide Oldani come si fanno gli spaghetti con la salsa di pomodoro classica.
Antonella Clerici prosegue ricordando che il segreto del grande successo della Prova del Cuoco, il programma che ha portato la televisione nelle case degli italiani all' ora di pranzo e che ha condotto e per 18 anni, è dovuto al fatto di essere una trasmissione per la gente con piatti accessibili a tutti. Davide Oldani, oggi impegnato in radio con Mangia come parli con Pierluigi Pardo pensa che attraverso la radio si possa raccontare la cucina in maniera semplice.
Federico Fazzuoli: una linea sempre verde
Linea Verde, nasce nel 1981 e fin da subito diventa un grande successo. Conduttore storico del programma dall'autunno del 1981 al 1994 è stato Federico Fazzuoli che vediamo seduto accanto a Beppe Bosin autore della nuova edizione del programma. Merito del Fazzuoli è stato quello di fare un programma per tutti e non soltanto per gli agricoltori. Un programma condotto ora da Federico Quaranta che continua ad avere un grande successo con il 20% di share.
I grandi inviati del TG
Gioacchino Bonsignore da oltre 20 anni è il caporedattore di Gusto rubrica del TG5. Racconta di come sia stata una idea rivoluzionaria quella di inserire nel TG5 dell'una che durava 30 minuti uno spazio di 5 minuti dedicato all' enogastronomia. All' interno dei 5 minuti riuscì anche a inserire una ricetta velocissima di un minuto e lo stesso accade poi con il vino. In questo modo il bacino di utenza si è molto allargato.
Clelia d'Onofrio e Ernst Knamm: il lato dolce in tv.
A parlarne sono Clelia d'Onofrio e Ernst Knamm entrambi giudici di Bake Off Italia il programma dedicato alla pasticceria: un programma per famiglie, amato dai "bambini agli ultranovantenni" grazie al linguaggio semplice che tutti possono capire. I due giudici in trasmissione si dividono i compiti. «Al mio amico Ernst spetta la tecnica, a me – dice Clelia - l’aspetto narrativo perché pur non essendo una storica della cucina, ho letto tanto». Clelia d'Onofrio conclude il suo intervento esortando i giovani cuochi presenti a "studiare, studiare e ancora studiare" per potere sviluppare al meglio le proprie capacità.
Corrado Assenza: la rivoluzione di Netflix.
Corrado Assenza racconta come l'esperienza di The Chefs table abbia cambiato la vita sua e del suo Caffè Sicilia . "La cosa più bella di 12 giorni di ripresa per nove ora al giorno da cui sono stati tratti 48 minuti di filmato sia stato il fatto che la squadra di Chef Table e quella di Caffè Sicilia sia diventata una squadra unica". Dopo avere visto l'episodio che lo riguardava, sono arrivati tantissimi clienti dall' estero per conoscerlo. Lo ha piacevolmente colpito Oscar, un piccolo bambino tedesco che gli ha portato il disegno di una torta che Corrado eseguirà seguendo le indicazioni di Oscar.
Se non ci fosse Levoni...
Marella Levoni mi accoglie sempre con un grande sorriso nel suo affollatissimo stand per farmi assaggiare i suoi splendidi salumi: prosciutti, salami, porchette, pancette abbinati a diversi pani. Nei tre giorni mi sono rifocillata con i toast e club sandwich ideati dallo chef Matteo Felter (nella foto) con le pizze di Renato Bosco e le piadine di Gianluca Gorini. Grazie Marella!
Jeremy Chan: una Cucina decontestualizzata dagli ingredienti
E' quella di Jeremy Chan, il giovane chef nato a Honk Kong da padre cinese e madre canadese. Laureato in lingue e filosofia, ha lavorato come analista finanziario per poi approdare in cucina facendo la gavetta da René Redzepi, Claude Bosi e Ashley Palmer Watts. Ha poi aperto nel 2017 a Londra il ristorante Ikoyi, un ristorante ispirato a prodotti africani che la maggior parte dei cuochi non usa perché troppo potenti.
Jeremy non cucina un piatto africano ma crea un piatto "che ha che fare con la creatività personale, con la mia interpretazione di colori, sapori e consistenze che voglio trasmettere nella maniera più immediata possibile ". Questi ingredienti gli danno l'opportunità di creare una estetica nuova in cucina. Un esempio? Il suo polpo spennellato con burro di alici, pepe, peperoncini africani e limone servito con del cavolo rapa confit con olio affumicato e olio ai funghi porcini e shiatke. Un sinergia di sapori umami.
Il nuovo corso di Francesco Apreda
Per lo chef campano dietro a un piatto ci deve essere sempre un racconto, una storia di un viaggio e solo dopo l'ingrediente e la tecnica. In questi ultimi mesi si è dedicato a mettere a punto ricette senza sale aggiunto che ha sostituito con alghe ( quella Kombu in particolare) e spezie. Sul palco di Identità ha preparato un Foie gras kaiseki, composto da quattro dolci (cannolo siciliano farcito con crema marinata di foie gras, mandorle e gel di zenzero. Bignè poco zuccherati con crosta di nocciola farciti con crema di foie gras al Marsala e pasta di nocciole; vengono serviti caldi con cristalli di sale e zucchero a velo. Panna cotta al foie gras e crema d'arancia speziata e frutta secca. Crema bruciata al foie gras con mandarini e blend Sweet Rain) e Polpette al sugo in cui il ragù napoletano è realizzato con un fondo ricco di spezie e spuntature di maiale la cui carne viene poi macinata per fare delle polpette che vengono fritte e servite in un brodo di pomodoro, alga Kombu e miso. A finire limone candito, rape colorate, foglie di cavolo prematuro, lattuga di mare, fiori di finocchio di Viterbo e blend di spezie giapponesi.
Roy Caceres: un albero cresciuto in Italia con radici colombiane
Così si definisce Roy Caceres che essendo colombiano non aveva memorie gustative italiane. La cucina italiana l'ha studiata sui libri. La sua è dunque una cucina ricca di contaminazioni.
S-Foglia è un piatto non ancora in lista nel suo ristorante che gioca con ingredienti romani e cinesi: una foglia di broccoletti che nasconde un raviolo il cui impasto è fatto con farina, polvere di broccoletti e carbonato di calcio con al suo interno un ripieno di carne di maiale - la testa - cotta e saltata con del pomodoro. Viene servito con una crema di mandorle, foglie frullate di broccoli tostati, del rafano grattugiato e crema di arancia. Il secondo piatto Antipasta volume due è un piatto senza farina: tagliolini di puntarelle serviti su una base di burrata, alici, foglie di menta e servite con polvere di cicoria e crema di limone.
José del Castillo: rivalutazione della cucina delle mamme e delle nonne
Lo chef peruano José Del Castillo propone nel suo ristorante Isolina una cucina di tradizione e di condivisione. Ha appreso tutti i suoi segreti dalla mamma Isolina e da sua sua nonna e prosegue affermando che "Aji Amarillo, il nostro piccantissimo peperoncino giallo, cipolla e aglio, queste sono per me le basi della cucina peruviana e nient’altro. Quella che propongo è una cucina che riscopre il vero modo di mangiare in Perù, che è tradizione, con-divisione. Ho appreso e porto in tavola piatti del popolo, quelli da mettere al centro del tavolo in nome di un piacere comune". Sul palco di Identità propone la Carapulcra, una tipico piatto a base di carne di maiale cotto a fuoco lento con patate secche liofilizzate, tostate e reidratate, arachidi, cipolla, aglio, pasta di ajì,ortaggi e spezie. Un omaggio alle donne che hanno tramandato questa ricetta come anche il secondo piatto che propone: il Seco de carne. E' un piatto molto antico: bianco costato di manzo cotto a lungo con pomodoro, aji amarillo, aglio, cipolla e la chicha de hora ( una bevanda fermentata a base di mais bianco che può essere sostituita con la birra), servito un letto di fagioli.
Yoji Tokuyoshi: artigiano e non artista
Così si definisce Yoji Tokuyoshi, già sous chef di Bottura, che ha aperto il suo ristorante milanese nel 2015. Esordisce affermando che non si ritrova più nel concetto di cucina contaminata, ovvero di cucina fusion. La sua cucina utilizza ingredienti italiani al 100 per cento che valorizza usando tecniche giapponesi. Come nel Sashimi di calamari, lardo e salsa cheviche, dove il mollusco è insaporito con il lardo e una salsa ottenuta frullando cipolla, sedano, lime e limone. O gli Spaghetti con i ricci di mare, cotti in acqua di pomodoro e olio di oliva arricchiti da uno “zabaione” di ricci di mare, serviti con plancton proveniente dalla Spagna. Una carezza per l'occhio e per il palato è la Tartare di fassona, adagiata su un piatto con riprodotta la figura di un bue servita con un uovo al centro e completata da radicchio croccante, rapa rossa e maionese di acciughe, salsa soia, aceto, mirin e saké e zucchero. Come anche la sua Pizza che diventa aperitivo: il disco di polenta e riso frullato e fritto per renderlo croccante diventa la base "molto capricciosa" su cui appoggiare burrata, crema di funghi, carciofi fritti,mortadella, concentrato di pomodoro, germogli, capperi e fiori. Un piatto che ho potuto gustare e che mi ha incantato come anche la sua ironia e humour usati durante la sua lezione.