In questa seconda giornata ho assistito a tutti gli interventi che si sono succeduti sul palco dell' Auditorium. Buona lettura!
QUI il resoconto primo giorno
QUI il resoconto del terzo giorno.
Photo credits: Brambilla - Serrani sono quasi tutte loro le immagini.
Carlo Cracco: tre ricette del passato che gli permettono di andare oltre.
Carlo Cracco si presenta sul palco con tutta la brigata capitanata dal suo sous chef Luca Sacchi. Vuole ringraziarla pubblicamente per tutti gli sforzi profusi da più di un anno per il successo di Cracco in Galleria.
Luca, Lorenzo, Matia, Riccardo, Nico, Paul, Joy, Fabiola, Giulia e Valentina si godono i meritati applausi e lasciano il palco a Carlo.
Rognone e Ostrica è un piatto del 2010 quando a Le fooding lui presenta rognone e ostricaf crudi. L'ultima versione è quella presentata a Identità Golose "più elaborata e più da ristorante". Parte dal rognone sgrassato, poi scottato per 30 secondi in acqua, aceto e sale. Lo rosola poi nel burro senza colorarlo con rosmarino, salvia,aglio. Lo cuoce nel sacchetto sottovuoto coi suoi liquidi, per un' ora a 55/58°C e poi lo fa raffreddare. Nel frattempo trita al coltello l'ostrica, l'aggiunge al rognone raffreddato e tritato e condisce entrambi con l'acqua dell' ostrica, il liquido di cottura del rognone ed erba cipollina. Mette questa farcia in uno stampo al silicone a forma di sasso, l' abbatte e la glassa con un frullato di ostriche filtrate e bollite. Somiglia così ad un sasso del mare.
Per il secondo piatto presentato, il cervo, topinambour e brodo di sedano rapa Cracco parte dal topinambour che cuoce al sale racchiusi nella stagnola per circa un ora. Poi li apre, estrae la polpa che diventerà la base del piatto e frigge la pelle in modo che diventi come un biscotto. Il cervo viene scottato velocemente in padella in modo che risulti crudo dentro e poi passato nel grue di cacao. Lo si serve con il radicchio cotto in osmosi in acqua tonica, melograno e il biscotto di topinambour. Il brodo è fondamentale per l'equilibrio del piatto: è molto saporito e si ottiene mettendo assieme grue di cacao, topinambour, alloro, cipolla e sedano rapa. Viene servito con un whisky torbato versato nel piatto al tavolo assieme al brodo. Rimane così a lungo la memoria di questo brodo che è la continuazione del piatto.
Al classico sgroppino veneto, Cracco vuole dare una identità orientale. Nasce così questo Sgroppino che parte da quello tradizionale fatto con acqua, succo di limone e zucchero a cui le foglie di shiso tritato, sake e succo di yuzu danno il tocco orientale. Viene servito in un bicchiere appena sporcato con del miele di acacia e polvere di capperi.
Josè Avillez: da architetto a cuoco
Da piccolo voleva fare il falegname poi studiato architettura e business administration per poi finire a fare il cuoco e che cuoco!
E' Josè Avillez il giovane chef portoghese che in patria è a capo di un gruppo che comprende 20 ristoranti e fra questi il Belcanto di Lisbona, 2 stelle Michelin.
A Identità ha presentato due piatti della memoria modernizzati. Nel primo, ha voluto ricreare la memoria del pesce arrosto, tipico dei ristoranti di mare, con un branzino cotto sottovuoto a 54° che ricopre col purè di avocado a riprodurre la pelle del pesce e a rievocare il sapore affumicato che la brace gli conferisce. Lo accompagna con un brodo dashi, erbe aromatiche e olio di pistacchio.
Molto interessante il secondo piatto che vede l'aragosta cotta nel grasso di midollo: un surf and turf alla portoghese che viene servito con lardo tagliato a lamelle sottili e uno stufato di fagioli al rosmarino.
Virgilio Martinez: la continua ricerca delle biodiversità
Virgilio Martinez, uno dei più conosciuti chef peruviani, nel suo ristorante Central di Lima fa conoscere ai suoi clienti i numerosi ingredienti che la biodiversità di questa nazione offre. Ogni piatto infatti rappresenta un diverso ecosistema che sale dal livello del mare alle Cordillera delle Ande: uno sbalzo da 0 a 4000 metri!
Un esempio di biodiversità? Le oltre 3000 varietà di patate peruviane i cui colori sfumano dal bianco al violaceo al nero. Non solo colori ma anche sapori molto diversi fra loro.
A Identità ha presentato dei piatti dove è la materia prima ad essere al centro: piatti preparati con nuove tecniche, che giocano con la tradizione e creano nuovi ricordi.
Al mais gigante di Cuzco affianca un'anatra cucinata nelle argilla, antica tecnica usata dalle comunità locali, avvolta in foglie di coca e di batata. Spettacolare il pesce del rio delle Amazzoni cotto con fagioli e 7 diversi tipi di patate. Finisce con un dessert a base di mais e cacao chuncho, una varietà della zona meridionale del Perù, dall' aroma delicato ed un sapore molto fruttato che ricorda quello degli agrumi.
L'illusionismo sensoriale di Massimiliano Alajmo
Massimiliano Alajmo è uno degli chef che ha più ragionato e ragiona sulla memoria, Lui lavora nello stesso posto, le Calandre, dove prima lavorava il nonno con l' Aurora e poi il padre con le Padovanelle. E la tradizione continua con i figli. Ma per Massimiliano Alajmo cosa significa la tradizione? Per lui non c'è necessità di fare nulla di nuovo ma c'è bisgno di una nuova percezione. A dimostrarlo N’uovo è una ricotta?
Parte dall'uovo sodo e ben freddo che passa al setaccio 2 volte, lo condisce con poco olio, sale marino, condimento balsamico bianco con acqua di rose, punta di zafferano e pepe di Sarawak. Poi lo mette in una fascina per le ricotta, lo sforma e serve con asparagi crudi e gamberi rossi conditi con olio, sale e aceto, spuma di succo di bergamotto, alga nera, e alga spirulina. Fa il percorso inverso per il suo secondo piatto Mozzarella che diventa uovo. La mozzarella viene portata a 80° in modo da diventare filante, viene lavorata mettendo dentro una salsa al tartufo e alle cime di rapa. Richiude il tutto in modo da ottenere un ovetto che una volta in bocca esplode. Conclude il suo applauditissimo intervento spronando i giovani a "cercare costantemente la bellezza, sempre!"
Omaggio a Ducasse
"Per la prima volta nella storia di Identità Milano rendiamo omaggio a uno chef straniero" così Paolo Marchi precisa chiamando sul palco Alain Ducasse, il grande chef francese che ha affermato di essersi ispirato alla cucina italiana migliorandone le basi. A celebrarlo Berton, Bottura, Cracco e Oldani tutti e quattro passati giovanissimi dal suo ristorante Louis XV di Montecarlo dove hanno imparato rigore, tecnica e ossessione per la qualità degli ingredienti: regole indispensabili per fare alta cucina. Sul palco ogni allievo ha dedicato un piatto al maestro che si ispirat alle sue creazioni. Andrea Berton, a partire dal 1993 ha trascorso tre anni nelle cucine del Louis XV: un' esperienza che gli è servita a capire la cucina anche a livello imprenditoriale. Ha ricordato che i primi tre mesi li ha trascorsi tornendo tutto il giorno verdure per un piatto cult di Ducasse: verdure dell'orto al tartufo nero cotte a fuoco lento. Riprende il concetto del piatto preparando un tortino di vedure, base di patate, bordi rape e tartufo nero che racchiude una brunoise di carote, zucchine, fave e piselli. Lo serve con un brodo di asparagi e tartufo nero. Infine un po' di extravergine e aceto balsamico, al posto di quello di Jerez utilizzato da Ducasse per il suo piatto. Commento del maestro: «Bravo Andrea, c'est savoureux! Hai preservato il gusto originale degli ingredienti e hai sublimata al meglio la natura». E' il turno di Carlo Cracco che ricorda con piacere l' anno e mezzo trascorso da Ducasse dove ha imparato il rigore e soprattutto la continua ricerca della perfezione . Lì, tra l'altro, ha imparato a usare les morilles ( spugnole) ed il tartufo marzolino.Per il suo maestro prepara Zuppa di spugnole e tartufo bianchetto, una crema fatta con brodo di spugnola, pere marinate e fermentate, 2 o 3 lamelle di tartufo bianchetto, noci cotte nel latte e poi essiccate. Ducasse: "Richiama sapori che sento miei, ma con un tocco di originalità che è dell'autore e racconta l'Italia". Davide Oldani ricorda di essere arrivato al Louis XV nel 1991, introdotto proprio da Cracco. A Ducasse dedica un semplice Spaghetto all'essenza di pomodoro un omaggio alla "naturalitè". "Ricordo che facevo sempre il tragitto tra la cucina e la cella dove, nel sacchetto di lino, decantavano i pomodori, vi ottenevamo questa acqua limpidissima, noi italiani non eravamo abituati all'idea di una preparazione al pomodoro che non fosse rossa. Poi la utilizzavamo per condire un rombo con olive, capperi e limone, un'esplosione di Mediterraneo". Da qui lo spaghetto condito semplicemente con l'acqua di pomodoro: un piatto che esalta tutta l' essenza del pomodoro e che ottiene il consenso del Maestro perché "il gusto della natura viene catturato in toto e preservato al meglio". Concede anche un "solo gli italiani sanno cuocere la pasta alla perfezione". Chiude l'omaggio, Massimo Bottura che nel 1994 fece uno stage al Louis XV al termine del quale aveva scritto un quadernone tutto fitto di appunti sugli insegnamenti appresi che Ducasse strappò davanti ai suoi occhi. Passato il disappunto e la rabbia ( per due anni non si sono parlati) Bottura ha capito il senso di questo gesto: quello che aveva appreso doveva rieleborarlo per creare un suo stile autonomo. Passa poi ai Ravioli di porri, tartufo nero e foie gras, un piatto da lui creato per Ducasse nel 2013 in occasione del pranzo di apertura del ristorante dell' hotel Meurice a Parigi: ravioli, piatto per eccellenza italiano, riempiti con la Francia, "ossia foie gras, tartufo nero e porro, poi un brodo concentrato di porri per cuocere la pasta come fosse un risotto e laccarla, in più una salsa dolce-acida con ristretto di Riesling e infine lamelle di tartufo bianco". Un piatto che il Maestro ha apprezzato molto allora e anche oggi.
Andrea Berton e Davide Oldani: memorie di Gavetta
Sono quelle riguardante il periodo che Andrea Berton e Davide Oldani hanno fatto nella seconda metà degli anni '80 nel ristorante di Gualtiero Marchesi di via Bonvesin della Riva. Entrambi, grandi amici nella vita, si dedicano vicendevolmente i piatti che stanno per presentare. Soprattutto li dedicano al loro maestro che ricordano con grande riconoscenza e affetto. Oldani fa scorrere sullo schermo delle foto di quel periodo dove compaiono giovanissimi non solo lui e Berton ma anche Leemann, Cracco, Crippa, Lo Priore: tutti Marchesi Boys diventati anche loro famosissimi. Berton ha invece mostrato un foglio incorniciato in cui Gualtiero – presentatosi a sorpresa nel suo locale senza farsi annunciare – gli scrisse a mano la differenza che corre tra allievo e discepolo: " l’allievo è chi ti frequenta per il tempo necessario ad apprendere quello che gli serve, mentre il discepolo porta avanti per tutta la vita i tuoi insegnamenti, se possibile allungando la tua strada." Prosegue poi presentando Rognone con radicchio rosa di Gorizia e un Merluzzo in due servizi, che nasce dall' idea di dare importanza al servizio di sala: il trancio di merluzzo viene cotto alla piastra davanti al cliente e si serve con ravioli di patate ripieni con una farcia di merluzzo.o e l’altro come trancio con crema di zafferano. Davide invece parte dalla zuppa di piccione alle verze di Gualtiero e la fa sua con due modi differenti di servire il brodo.
Mehmet Gurs e la sua new Anatolian cuisine
Mehmet Gurs (Mikla, Istanbul), nato in Finlandia, cresciuto in Svezia, è per metà turco da parte di padre. Nella sua introduzione afferma che “non è una cucina turca la mia, mi sforzo di osservare culture e tecniche di cucina usate qui per decenni e le fondo con il mio dna nordico”. Prosegue affermando che "prima cercavo il prodotto migliore, ora cerco il produttore, anche madri e nonne con la loro sapienza antica, per sviluppare relazioni durature, perché il fattore umano conta”. Verso questa comunità sente di avere una responsabilità, come nei confronti dell'ambiente. Nella sua cucina gli alimenti non hanno marchi, ma nomi, quelli dei produttori.
A Identità presenta un polpo cotto, salsiccia di cammello, uova di muggine, cavolo e prugne verdi sottaceto e peperoncino servito con tarhana, una miscela di cereali disidratai e yogurt che diventa una zuppa con l'aggiunta di latte o acqua. Finisce presentando un gelato fatto con un grando antico di 12.000 che si stava estinguendo e che lui ha ricuperato assieme ad altri chef e grazie a loro la produzione radoppia di anno in anno.
Tim Raue: un appassionato di cucina asiatica e di sapori reali
Tim Raue inizia la sua lezione affermando che la sua cucina è passione e precisione e che per lui ogni evoluzione si basa sulla tradizione. Appassionato di cucina thai, giapponese e cantonese, nel suo ristorante non usa spume né prodotti che contengono lattosio, glutine o altri allergeni in modo che tutti possano accostarsi senza problemi alla sua cucina.
Il primo piatto che presenta è la sua rivisitazione del classico pesce al vapore cantonese che lo trasforma in un piatto di "haute cuisine": usa il suo filetto ( si evitano così le spine) e lo serve con lo yuzu, peperoncini verdi thai, zenzero, porro tritato, e burro chiarificato. Per il secondo piatto si è ispirato ad un piatto tipico tedesco, lo stinco di maiale che viene servito con i crauti. Lui invece lo sostituisce con uno stinco di porcellino che viene cotto prima a vapore e poi fritto. Lo serve a fette accompagnato da senape dolce tedesca, senape forte giapponese, zenzero e menta peruviana. Finisce il suo intervento sollecitando i giovani a non stare incollati al telefonino ma di concentrarsi sul loro lavoro e non sul lavoro degli altri. "Le foto non significano niente, nella vita reale a nessuno importa di un piatto ben decorato, che tra l'altro non va neanche più di moda, le persone vogliono un piatto buono, conta quel che si mangia”. Sagge parole!
Heinz Beck: proverbi e ricette
Heinz Beck, pur essendo tedesco, è uno dei maggiori interpreti della cucina mediterranea/italiana. Quest' anno si è divertito ad abbinare a proverbi d'uso comune gli snacks che ha presentato sul palco. Non si vive di solo pane parte da un pane che sua nonna preparava per le feste: un pane fatto con farina, acqua e frutta secca. Lui lo ripresenta completamente rivisto e scomposto; diventa una galletta di frutta secca, acqua di tartufo nero e zucchero ideale per accompagnare formaggi stagionati e molto cremosi come per esempio il taleggio. Gallina vecchia fa buon brodo: per Beck non è assolutamente vero. Lui usa un brodo di pollo biologico ruspante di Viterbo che lo rende molto saporito e lo serve con semi di chia e spuma di erbe. Ti sei scottato con la patata bollente e ora soffi sul gelato, un proverbio che non conoscevo, gli ha dato lo spunto per creare una patata cotta in un brodo di erbe aromatiche e liofilizzata. La serve fredda ripiena di un sorbetto floreale presentandola su una finta brace. Questi snacks saranno inseriti presto nei menu dei suoi vari ristoranti.
Il divertimento al centro di tutto
Diego Guerrero è uno degli chef più interessanti sulla odierna scena spagnola. Il suo ristorante DSTAgE, aperto nel 2014 a Madrid, ha conquistato la seconda stella sulla Michelin 2017. Prima di introdurre la sua cucina, Guerrero racconta come DSTAgE sia un un ristorante particolare: è chiuso durante il fine settimana in modo che chi ci lavora possa avere una vita normale. Ciò nonostante "lavoriamo tantissimo e benissimo durante la settimana". Prosegue affermando che "la prima cosa che chiedo ai miei clienti, dopo cena, è se si sono divertiti. Perché se non c'è divertimento è inutile parlare di cucina”.
La sua cucina si basa sul principio di unico ingrediente unico piatto, un messaggio di cucina sosteniblie che sorprenda con un solo prodotto. Ne sono un esempio la terrina di solo carabinero ( gamberone), i bignè di pasta di calamaro in purezza che non contiene nè glutine nè lattosio, il peperoncino arrostito nato da un ricordo della sua infanzia; la spuma di merluzzo servita con merluzzo alla brace e, come dolce, la rivisitazione del tipico "arroz con leche" che trasforma in un dolce di riso dove il latte è sostituito dall' amazake (koji e riso fermentati).