Il momento clou di questa terza e ultima giornata è stata la proclamazione di Paolo Lopriore a "Cuoco dell'anno" . Purtroppo, causa precedenti impegni, non sono riuscita ad assistere agli ultimi due interventi che si sono succeduti sul palco dell'Auditorium e me ne scuso . Buona lettura e arrivederci al prossimo congresso di Identità Golose Milano 2020 che si terrà dal 7 al 9 Marzo.
QUI il resoconto primo giorno
QUI il resoconto del secondo giorno
Crediti fotografici: Brambilla - Serrani sono quasi tutte loro le immagini.
La tovaglia didattica di Paolo Lopriore e di Gianluca Gorini
Questi due chef stanno ridisegnando il pensiero italiano sulla cucina che si riassume in due parole: tanto istinto ed enorme conoscenza. Sul palco Gianluca Gorini cucina un piatto che Paolo Lopriore trasformerà in un piatto conviviale. Partono dal branzino al vapore, olio e limone di Gualtiero Marchesi che esalta l'essenza della materia. "Tempo, spazio e cultura, quindi attenzione al territorio e tecnica” sono le parole chiavi per costruire nuove memorie. Lopriore aggiunge che “il giallo è cultura. E cultura è territorio” e poi “ci sono il rosso e il blu: tempo e spazio”. E mentre parla disegna questi tre colori che si intrecciano con il viola (il gusto), il verde (la tecnica) e l'arancione (materia) su una tovaglia bianca che diventa tovaglia didattica. Al suo centro appoggia il branzino e gli altri ingredienti del piatto: l'olio e il sale. L'idea è quella di dare inizio a un percorso nuovo che dia più spazio al personale di sala: " il cameriere diventerà la parte creativa del ristorante. E' l'unico che ha tempo di pensare".
Dominique Crenn: l'umanità sempre punto di partenza, anche in cucina
Per Dominique Crenn, il ristorante deve essere uno spazio dove la gente possa sentirsi a proprio agio in modo particolare chi ci lavora. Non crede nelle brigate in cucina: tutti sono allo stesso livello, l'importante è che ci sia umanità. "Trattiamo bene le persone, ridiamo molto, chiacchieriamo e ci ascoltiamo, non abbiamo una organizzazione marziale ma democratica e molto rilassata” dice “e abbiamo 3 Stelle Michelin. Quindi niente storie: può funzionare”. Continua affermando che "da Atelier Crenn non mettiamo semplicemente cibo sul piatto. Prima di cucinare vogliamo sapere se ogni ingrediente rientra nella nostra filosofia di cucina ed è sostenibile. ." Quindi niente carne nel menu solo pesce e verdure. Fra i piatti presentati una tartare di aragosta e alghe"in cui si senta bene il sapore del mare" condita con olio extravergine di oliva e limone. Finisce il suo intervento invitandoci a diventare sempre più consapevoli e responsabili nel confronto del nostro pianeta: " Al bar rifiutate la cannuccia o il sacchetto di plastica per il croissant: il futuro della terra passa attraverso piccoli gesti”
Riccardo Camanini: non adorare le ceneri ma fare rivivere la fiamma
Riccardo Camanini prima di iniziare la presentazione di ben 14 piatti ricorda che lui vive la cucina tutti i giorni e che ogni piatto per lui ha una presa storica e una rivisitazione per “non adorare le ceneri ma far rivivere la fiamma". Parte subito con la Crema di sedano rapa, carrube, mandorla bruciata: Il sedano rapa, bollito montato con olio di semi per creare una base neutra, con intorno una crema di mandorle tostate e lo sciroppo di carrube che ha lo stesso profumo della crosta bruciacchiata della pizza. Il Luccio in salsa Albufera quasi vegetale viene cotto “au bleu” con un sapore che ricorda il “blanc de volaille”. La salsa Albufera è quasi vegetale: sostituisce il foie gras con arachidi fresche marinate per 7 giorni e montate con brodo di pollo, il Madeira col Marsala a finire olio di funghi secchi, capperi e olio di arance. Lo Spaghettino Gluten Free
fatto con mais e riso viene servito tiepido, spolverato con granchio fritto e condito con lime, concentrato di pomodoro e peperoncino. Qui la croccantezza è spostata sul condimento e non sulla pasta. In 84 ore di pasta al dente, pomodori Marinda e pistacchi, Camanini lavora sulla retrogradazione degli amidi: dopo 84 ore di lavorazione la pasta rimane al dente e viene servita con pomodori Marinda frullati coi pistacchi. Il Riso in rosso riscaldato, prugna, Vermuth, pepe Sancho è un risotto al concentrato di pomodoro, raffreddato e tostato alla brace con salsa di prugne e Vermouth. L' Infiorescenza di broccolo grigliato, grasso d’anatra, crema di broccolo fiolaro, limone e peperoncino dà le stesse sensazioni olfattive di una grigliata ad un vegetale. A finire un tocco di curry verde e uova di salmerino. L' anguilla al sangue viene marinata con la sua pelle nel Marsala, sale e foglie di limone, poi cotta alla brace e affumicata lentamente cospargendola di sangue, miele, Marsala, una spruzzatina di aceto, pepe e sale grosso, senape all’antica, scalogni. La seppia in bianco
è una tartare di seppia, asciugata sotto le ventole del frigorifero (metodo che permette di disperdere la sua acqua per concentrarne il gusto), viene condita con burro affumicato di anguilla ( ricorda il burro di recupero nella leccarda dello spiedo bresciano) e ricoperta con crema di topinambur. Persico trippato, senape, miele e limone: il filetto di pesce persico viene appoggiato su una fetta di trippa di baccalà poi ripassato in pastella e frittto. Un abbinameno lago-mare "ricorda molto il classico Bertagnì (street food bresciano) fritto del venerdì mattina nei piccoli paesi della mia zona". Sangue e gelsi: il cuore di manzo viene marinato con aceto, sangue rappreso, marmellata di gelsi neri, senape all’antica, chiodi di garofano e foglie bruciacchiate di cavolo affumicato. Morso: fetta di fassona piemontese cruda, condita con olio aromatizzato di arrosto di coniglio adagiata su una foglia di cavolo cappuccio rosso, marinato per un anno in aceto di Groppello. Tra la carne e il cavolo un rognoncino di coniglio biscottato. Bré stagionato, burro, vaniglia: "un formaggio delle mie zone, stagionato in alpeggio e fatto solo con latte di mucca estivo: consistenze simili al bitto, gusto pronunciato come un bagoss". Il burro gli conferisce una nota piacevolmente grassa e dolce. La Mela grattugiata, yuzu kombawa, wasabi, sale grosso pulisce la bocca prima del dolce Pan bagnato, passatina di more, gelato alla vaniglia in bianco dove la mollica di pane vecchio viene bagnata nel latte, vaniglia e zucchero caramellato e servita con la passatina di more e gelato alla vaniglia. Ben 14 piatti presentati senza superare il tempo stabilito. Non ci resta che andare a Gardone per gustarli..ma ci vorrà più tempo!
Massimo Bottura: il cibo è un’espressione culturale
Lasciamolo parlare, anche perché Massimo Bottura è il miglior chef del mondo: " Il ristorante è sempre più una bottega rinascimentale, un laboratorio di idee in cui si produce cultura". E poi " Sono i ragazzi che tengono in vita la Francescana. Il lavapiatti Jahid ha lo stesso valore di David e Taka, i sous chef. E il servizio perfetto regala gioie che non sono nulla se non sono le condividi con gli altri. Sono emozioni che possono durare una vita intera". Prima di procedere con le ricette ci parla delle prossime aperture dei Refettori che lo vedono in prima linea a favore di chi vive situazioni di disagio e del nuovo progetto Tortellante nato poco tempo fare per aiutare ragazzi speciali. "A Modena i tortellini sono un’istituzione; anzi, una religione. Due anni fa Silvia, un’amica d’infanzia, ha acceso una scintilla: pensa se potessimo insegnare ai nostri ragazzi svantaggiati a fare i tortellini, mi ha detto. Potrebbero farlo le rezdore, le nonne, le mamme di questi ragazzi speciali. Le rezdore hanno tenuto insieme le famiglie per una vita intera. Il mio Charlie potrebbe fare i tortellini, anche lui è un ragazzo speciale. Abbiamo capito subito il valore di questo progetto. Abbiamo messo le mani in pasta, raccolto i fondi. All’inizio erano 7/8 ragazzi. Ma le notizie buone corrono molto veloci. Ora sono 35. Ci siamo accorti che il Tortellante poteva allargarsi ben oltre il doposcuola, diventare un ponte tra scuola e vita, generare impiego e lavoro. Oggi riceviamo talmente tante richieste che non riusciamo a soddisfarle: Chicco Cerea, la Tetrapak hanno fatto ordini da quintali. Così tanti che Charlie si è ribellato: ‘Basta farmi lavorare come uno schiavo’! ".
Passiamo ora alla presentazione dei suoi piatti. Inizia con il viaggio in tre portate intorno a una faraona di cui utilizza tutte le sue parti. La prima portata vede la faraona all' interno di un raviolo farcito con patate arrosto e sormontato da un croccante di parmigiano. Una volta a tavola, lo si spruzza con distillato di faraona arrosto che diventa lo stato emozionale del piatto. Prosegue poi con la seconda portata la faraona con bollito dove per renderla succosa viene farcita con una pasta di bollito misto e poi chiusa con gli umori e poi fatta arrosto.In questo modo risulta perfettamente cotta. VIene accompagnata da una purea di sedano rapa, crema di erbe amoratiche e mostarda di mele. Sopra, chips di castagne e tartufo nero. Chiude questo viaggio un dessert che vede la pella croccante della faraona spazzolata e stesa in modo da diventare una galletta su cui apoggiare un patè fatto con le interiora della faraona macinate, cioccolato criollo, savòr ( una marmellata di mosto cotto e mela cotogna) e tartufo nero. E finisce il suo appassionato intervento con la sua famosa patata che voleva diventar tartufo, una patata cotta sotto sale, rotolata in polvere di nocciole, svuotata e riempita con un delizioso soufflé. Sala in piedi e standing ovation.
Niko Romito: fare il pollo arrosto perfetto
Niko Romito, il tristellato chef abruzzese, non finisce mai di stupirci, Quest' anno sul palco di Identità spiega come partendo da un pollo "base" lo si possa poi declinare in modi differenti.
Partiamo dalla base. Il pollo viene massaggiato con l'olio extravergine di oliva, poi condito con sale e parika, siringato con una miscela di acqua e aromi, poi cotto al vapore a 70° e fatto marinare con salvia, aglio e rosmarino per 7/10 giorni nel frigorifero. Da questa base partono 6 preparazioni che vengono presentate in modo diverso nelle sue varie insegne. Per l'ultima nata ALT, il pollo tolto dal frigorifero e dalla sua marinata viene fritto per 9 minuti in una friggitrice a pressione che impedisce la dispersione dei suoi succhi. Ne risulta un pollo croccante all' esterno e umido all' interno. Per Bomba, il suo locale di street food, il pollo viene servito nature come ripieno del suo panino bomba con maionese e lattuga. Da Spazio il locale dove trovano "spazio" gli allievi della sua scuola di formazione il pollo viene servito con caramello di peperoni, spinaci e pelle ricostruita con patate per aumentarne la croccantezza. Per gli alberghi Bulgari di cui Romito cura la cucina, lo serve alla diavola con patate e olive. Infine nel suo tristellato Reale, lo usa per farcire il tortello di pollo che serve con del sedano liofilizzato che dà forza al piatto. E' stato un bel grande intervento.
Mauro e Catia Uliassi: il cuoco è il depositario di un patrimonio di gesti e manualità che non si deve perdere ma deve rinnovarsi.
Mauro Uliassi si presenta sul palco con sua sorella Catia che da 29 anni lo affianca nella conduzione del ristorante: lei in sala, lui in cucina. Prima di presentare le ricette Mauro afferma che "il cibo nella bocca crea uno storytelling, attiva un processo di recupero di frammenti di memoria, fondamentali per apprezzare un piatto. Per questo la sala e la cucina devono mantenere alta l'attenzione su come rispondono i clienti ai piatti." Per poi concludere che "cucinare è dunque attualizzare i gesti che abbiamo preso in consegna, consapevoli o no, da genitori e maestri", ma anche "da un tutorial su Youtube". Il suo Panbollito di agnello con agnello fuori di testa è la traduzione moderna di un piatto della sua infanzia a base di pane secco bagnato con brodo di pecora, condito con sugo d’agnello e infornato. Ora diventa pane, testa di agnello ingrassata con lardo e cotta a 80° per due ore accompagnata con spiedini di parti molli alla brace ed erbe, pecorino, olio di alloro bruciato, olio di timut, un triplo brodo di pecora e fondo d’agnello. L'anguilla affumicata agli agrumi e conditella è un piatto dedicato Mariagrazia Soncini, lady chef de La Capanna di Eraclio nelle valli di Comacchio che gli ha raccontato tutto quel che sapeva su questo animale. L'anguilla viene affumicata con legno di ciliegio e bucce di agrumi, poi sfilettata e grigliata e servita con una salsa di arance e mandarini e pane cucinato con con nero di seppia. Finisce con Ossobuco alla marinara che lui definisce l'ostrica del contadino e dove la collagenostà dell'ossobuco viene data dalle trippe del baccalà.