La crema di uova al vapore è la ricetta che lo chef Shinya Endo ha creato secondo i principi della Doppia Piramide della Salute e del Clima il nuovo modello alimentare presentato da Fondazione Barilla per la Giornata Mondiale della Terra. Questo piatto, uno dei più apprezzati della cucina giapponese. ha una lunga tradizione che risale al XVIII secolo e appartiene allo stile culinario di Nagasaki, detto anche Shippoku. Un’esplosione di umami in bocca ne completa la sua soffice consistenza.
4 persone
brodo dashi (5.5 litri)
- 7 litri di acqua
- 120 g alga kombu
- 200 g fiocchi di tonno striatato
il pollo
- 80 g petto di pollo
- 25 g bulbi di giglio
- 5 ml salsa di soia scura 5
la crema di uova e presentazione del piatto
- 3 uova
- 350 ml brodo dashi
- 2.5 ml salsa di soia leggera
- scorza di yuzu ben lavato e a striscioline
Brodo dashi (5.5 l)
Mettere l’acqua e l’alga kombu in una pentola capiente. Scaldare a fuoco lento, portando lentamente la temperatura a 60°C e quando il liquido ha raggiunto questa temperatura, fare sobbollire un’ora, regolando la fiamma per mantenere la temperatura costante. Questo accorgimento sprigiona il massimo dell’umami. Togliere l’alga kombu e portare la temperatura dell'acqua a 85°C a fuoco vivace. Raggiunti gli 85°C, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere i fiocchi di tonnetto striato e attendere che assorbano completamente l’acqua. Dieci secondi dopo, passare il liquido attraverso un panno a maglia fine e far colare naturalmente, senza strizzare il panno.
Il pollo
Tagliare obliquamente il pollo in sei pezzi e cospargere di salsa di soia scura massaggiandola brevemente perché penetri bene nella carne. Pulire i bulbi di giglio, staccare i petali e cuocerli a vapore a 100°C per 4 minuti. Toglierli dalla vaporiera e condirli con una quantità di sale pari al 4% del loro peso.
Le uova e presentazione del piatto
Sbattere bene le uova in modo che risultino ben amalgamati i tuorli con gli albumi. Incorporare il dashi, filtrare il composto e per finire aggiungere la salsa di soia. Adagiare in una pirofila il pollo e i bulbi di giglio, versarci sopra il composto di uova e cuocere a vapore a 85° per 20-30 minuti. Suddividere il chawanmushi in 4 ciotole e decorare con lo yuzu tagliato a striscioline.
