Risotto mantecato al rafano e Castelmagno con riduzione di miele ed aceto
E' una ricetta dello chef Fabio Barbaglini
Per 4 persone
il risotto:
- 280 gr di riso Carnaroli
- 100 gr di burro
- 50 gr di scalogno
- 100 ml di prosecco
- 30 gr di rafano fresco grattugiato fresco
- 160 gr di Castelmagno stagionato
- 1,200 lt fondo bianco vegetale
la riduzione di miele e aceto:
- 125 gr di aceto di vino bianco
- 125 gr di miele di rododendro
- 30 gr di scalogno
- 20 gr di mele verdi
- 2 gr di zenzero fresco grattugiato finemente
- 1 bacca di ginepro
- 1 bacca di pepe di szechwan, ½ pz macis
- 1 buccia di arancia
In una piccola casseruola preparare la riduzione di aceto e miele. Far sciogliere a fuoco dolce il miele e 25 gr di aceto di vino bianco facendolo caramellare leggermente.
Tagliare lo scalogno e la mela verde a brunoise fine, tagliare la buccia dell' arancia a julienne, il rafano fresco ed aggiungere il tutto al caramello precedentemente preparato, unendo le spezie e terminando con laceto rimanente. Far ridurre a fuoco basso fino ad ottenere 150 ml di composto. Frullare il tutto insieme e setacciare con un passino fine. Far raffreddare la riduzione ottenuta.
In una casseruola di media capienza preparare il riso. Far rosolare con una noce di burro lo scalogno tagliato a brunoise fine, aggiungere il riso e far tostare sfumandolo poi con 100 gr di Prosecco. Lasciar evaporare completamente il vino ed aggiungere il fondo bianco vegetale bollente poco per volta. Portare a cottura il riso e mantecare come un risotto classico con il rafano fresco grattugiato al momento, il Castelmagno ed il burro.
Regolare di sapore il risotto e disporlo in 4 piatti piani. Colarvi sopra la riduzione di miele e aceto a filo con un cucchiaio in modo da creare un alternanza di sapori tra il riso e la riduzione.
