Per 4 persone
Il Riso :
- 400 gr di riso Carnaroli
- rosmarino tritato
La purea di Limone:
- 300 gr di zucchero
- 150 gr di panna
- succo di limone
- 4 kg di limoni non trattati
- sale e pepe
I capperi e gli scampi:
- 80 gr di capperi di Pantelleria (piccoli)
- 1,5 kg di scampi pezzatura grande
La purea di Limone: privare i limoni della buccia e del frutto conservando solo al parte bianca. Sbollentarla per 6 volte partendo sempre con acqua fredda in modo da far perdere tutto lamaro che caratterizza questa parte del limone, poi cuocere in 2 litri di acqua lo zucchero per 20 minuti, dopodichè scolare e lasciare riposare per 2 ore. Frullare a robot con la panna, sale, pepe e delle gocce di succo di limone, passare al chinois e preservare.
I capperi e gli scampi: lavare bene i capperi e lasciar disidratare in forno a 75°per 6 ore. Privare gli scampi del guscio e pulirli bene, dopodichè cuocerli delicatamente in padella.
Procedimento e confezionamento del piatto: cuocere il risotto in modo classico, in fase di mantecatura aggiungere la purea di limone, pochissimo burro, sale pepe e rosmarino tritato. Adagiare sul piatto il riso, poi gli scampi, i capperi disidratati ed della buccia di limone grattugiata
