Piccione in cocotte di pane con fagioli all'uccelletto
Questa è la ricetta presentata a Identità Golose 2016 del piccione in crosta di pane, piatto storico dell' Enoteca Pinchorri, servito coi fagioli all' uccelletto.
4 persone
i fagioli:
- 60 g fagioli cannellini freschi sgusciati
- 1\2 pomodoro rosso maturo
- 20 g cipolla tritata
- 5 g pancetta arrotolata tagliata a dadini
- 2 g concentrato di pomodoro
- 100 ml brodo di pollo
- 3 g salvia
- Odori per cuocere i fagioli( aglio, salvia, carota, cipolla, sedano)
- Olio extravergine
- sale e pepe nero
la pasta:
- 100 g farina 00
- 10 g olio d'oliva extra vergine
- 8 g acqua tiepida
- 1,5 g sale fino
il piccione:
- 1 piccione da 350 g circa
- 2 fette pane toscano
- 5 g lardo di Colonnata tagliato a julienne
- 1 mazzetto erbe fresche( origano, timo, maggiorana)
- 100 g farina 00
- Olio doliva
- 10 g olio di oliva extra vergine
- 8 g acqua tiepida
- sale e pepe nero
- 1,5 g sale fino
Procedimento per il piccione:
Prendere il piccione, pulirlo ed eviscerarlo. Con l’aiuto di un coltello togliere la forchetta e parte delle ali. Tagliare le unghie dalla zampa tranne quella centrale. Salare bene dentro e fuori ed arrostire in padella con olio d’oliva caldo su tutti i lati. Lasciarlo poi riposare su una griglia per almeno 7\8 minuti. Dopodichè prendere il pane toscano, privarlo della crosta, tagliarlo a cubetti e arrostirlo in padella con una noce di burro e finirlo poi in un bowl con il lardo tagliato fine di modo che si sciolga e le erbe tritate fresche. Unire quindi il pane all’interno del piccione così a profumarlo bene.
Procedimento per i fagioli
Cuocere i fagioli sgusciati in abbondante acqua salata con gli odori per circa 1 ora avendo cura di farli andare molto molto lentamente. In un tegame far rosolare un fondo di cipolla tritata, olio extra vergine, la pancetta a dadini, il pomodoro a pezzetti ed il concentrato, unire i fagioli cotti aggiustare di sale e pepe nero un mestolo di brodo caldo e lasciamo cuocere per 5\6 minuti lentamente. Da ultimo aggiungiamo della salvia tritata fresca.
Per la pasta:
Unire tutti gli ingredienti e lavorarli energicamente a mano per poi formare una pallina e farla riposare in frigo per 2 ore.
Finitura:
Prendere una casseruola di ghisa, sul fondo adagiare i fagioli ben mantecati e saporiti. Unire il piccione, tirare la pasta con un mattarello e ricoprire a chiudere la cocotte. Cuocere in forno per 7 minuti. Togliere la cocotte ben dorata dal forno spennellarla con olio e sale e portarla in tavola. Con l’aiuto di un coltello togliere la crosta, estrarre il piccione, privarlo della carcassa e impiattarlo con i fagioli, le sfoglie di pane tagliate, i crostini al lardo e la salsa di piccione.
