Sarde arrostite e profumate al coriandolo e lime, con insalata di cetrioli e salsa di chili grigliato
6 persone
- 24 Sarde fresche
- 250gr. Cetrioli medi
- 3pz. Chili rosso fresco
- 60gr.Coriandolo fresco
- Succo di lime
- 150gr. Olio extravergine d’oliva gardesano
- Sale e pepe al mulinello
- Xantana
Lavare e diliscare le sarde tenendole unite dalla coda, risciacquare in acqua gasata fredda (4°C) asciugare con carta cucina e conservare in frigo coperti con pellicola.
Con uno scavino tondo medio ricavare 32 palline di cetriolo e conservarle in frigo, con gli scarti tagliati a tocchi fare una salsa frullandoli al Bimby con 100gr. di acqua gasata, un pizzico di sale e 50 gr. di olio, far lavorare al massimo per qualche minuto, aggiustare di sapore e poi addensare con un cucchiaino da caffè di Xantana, passare la salsa con il colino a rete e conservare in uno squeezer .
Arrostire in griglia i chili, privarli del picciolo e metà dei semi, tagliare a tocchetti e frullare al Bimby con sale e olio per ottenere una crema arancio leggermente piccante. Conservare in uno squeezer in frigo a 4°C.
Sfogliare il coriandolo. Conservare da parte 12 foglie medie per guarnizione in acqua e ghiaccio. Sbollentare in acqua calda salata, raffreddare in ghiaccio e frullare al bimby con 80 gr di olio, sale e pepe, aggiungere il succo di lime, deve risultare un emulsione verde oliva, conservare a 4°C.
Arrostire in piastra le sarde al naturale da entrambi i lati, toglierle e condirle con l’emulsione di coriandolo e lime.
PRESENTAZIONE:
Formare sul piatto delle piccole gocce puntinando con la salsa al chili. Continuare con delle gocce di varie dimensioni con la salsa di cetriolo. Condire con olio e sale le palline di cetriolo e dividerle sui piatti (8 per piatto) mettendo in mostra sia la buccia che i semi.
Sistemare al centro le sarde arrostite tenendole in piedi come se stessero nuotando tra le bolle.
Completare il piatto con qualche fiocco di fior di sale, qualche goccia d'olio e le foglie di coriandolo.