Pareggiare i filetti e togliere altre eventuali spine.
I filetti verranno aromatizzati e conditi con concentrato di melissa.
Lo sciroppo di melissa va preparato con infuso di melissa e va lasciato ridurre.
Si predispongono le erbe aromatiche in una padella nera (la lionese) senza grassi.
Si scalda la padella sul fuoco fino a quando le erbe cominciano a bruciare senza fiamma.
A questo punto si predispongono i filetti su una foglia di alloro o di agrumi e si appoggiano sopra le erbe suddette.
Si lascia per 20 secondi e si copre con un coperchio, si spegne il fuoco e si lascia per 1 minuto: il tempo di fare cuocere la carne e prendere gli aromi dalle erbe.
Il pesce si dispone nei piatti e si aromatizza con sale affumicato e aromi.