Purple Cheesecake

Con questa cheesecake,  Luca  della  Pasticceria Luca, si è aggiudicato il primo premio della prima edizione di Milano Philadelphia Cheesecake Challenge

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Base sablée breton

  • 64g tuorlo,
  • 128g zucchero,
  • 128g burro pomata
  • 2g sale
  • 180g farina debole
  • 12g lievito baking

Ganache mirtillo cioccolato bianco

  • 40g purea mirtillo
  • 43g cioccolato bianco

Cremoso mirtillo e mora

  • 80g purea mirtilli/mora 50/50
  • 24g tuorlo,
  • 30g uova
  • 24g zucchero
  • 4g colla di pesce
  • 30g burro freddo

Mousse Philadelphia

  • 250g philadelphia,
  • 125g panna semi montata,
  • 60g zucchero
  • Scorza e succo di 1/2 limone
  • 1g cannella,
  • 5g colla pesce,

Copertura cioccolato bianco

  • 100g latte,
  • 20g glucosio,
  • 8g colla pesce,
  • 240g cioc bianco,
  • 2 cucchiaini biossido di titanio (colorante bianco alimentare)

La base: montare tuorlo e zucchero, aggiungere burro a pomata e per ultimo le polveri. Cottura 180*gradi per 15 minuti circa


Ganache mirtillo: sciogliere a micro o bagnomaria il cioccolato fino ai 45*gradi, pastorizzare la purea di mirtillo e unire con il  frullatore a immersione al cioccolato fuso.Temperatura di utilizzo circa 10/14*gradi.


Cremoso mirtillo e mora: cuocere le more e mirtilli, unire tuorlo,uova e zucchero e portare a 82*gradi, abbassare la temperatura fino a unire la colla di pesce a 35*gradi. Emulsionare il burro freddo a pezzi con il frullatore a immersione


Mousse Philadelphia: montare il Philadelphia con 2/3 della panna e lo zucchero , aggiungere gli aromi. Unire la restante panna alla colla di pesce (scaldare la panna verso i 50*g) unire al composto


Glassa di copertura: bollire latte e glucosio, sciogliere a 45*gradi il cioccolato bianco e incorporare con il frullatore a immersione, aggiungere colla di pesce a 35*gradi


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