Ricette » Ricette di Pasta secca » Pàccheri al ragù napoletano - Paccheri cu‘’ o rau’ da portiera
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Pàccheri al ragù napoletano - Paccheri cu‘’ o rau’ da portiera

La salsa di Ragù napoletano viene chiamata a Napoli “da portiera” perché data la lunghezza di cottura (più di 6 ore) e la necessità di continua assistenza, soltanto una portiera che non abbandona mai il suo luogo di lavoro, può permettersi di seguire costantemente la confezione della rinomata salsa.

Per 6 persone

  • 600 gr di paccheri di Gragnano
  • 500 gr di muscolo di maiale
  • 500 gr di punta di culaccio di manzo
  • 30 gr di lardo
  • 30 gr di strutto
  • 50 gr di prosciutto crudo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 gr di cipolle
  • 200 gr di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso (Falerno o Taurasi)
  • Olio extravergine di oliva
  • Parmigiano grattugiato
  • Prezzemolo
  • Sale e pepe

Legare con spago da cucina i due pezzi di carne ed inserire con un punteruolo del prezzemolo dentro le carni medesime. Cospargele di un poco di pepe.
Tritare finemente le cipolle, l'aglio, il lardo e il prosciutto e versare il trito in una capace casseruola aggiungendovi le due carni, lo strutto, 2 cucchiai di olio, del sale ed una spruzzata di pepe. Cuocere il tutto su fuoco molto basso a casseruola coperta, badando a rivoltare spesso le carni. Non appena l'intingolo nella casseruola si scurisce e tende ad attaccarsi, deglassarlo man mano aggiungendo poco vino alla volta lasciandolo completamente sfumare ogni volta. Questa operazione va svolta lentamente impiegando circa 2 ore.
Successivamente sciogliere due cucchiai di concentrato di pomodoro in una mezza tazza d'acqua e versarlo nella casseruola aumentando un poco il fuoco. Questa fase è delicatissima perché va seguita costantemente mescolando la salsa in continuazione. Appena essa si è scurita ed addensata, aggiungere altri due cucchiai di concentrato sciolti in acqua come sopra e rimescolare costantemente la salsa per non farla attaccare. Continuare allo stesso modo fino a che tutto il concentrato si sia consumato. La salsa deve diventare decisamente scura ed anche questa fase impiegherà circa due ore.
A questo punto versare nella casseruola un bicchiere d'acqua, abbassare il fuoco e lasciar cuocere molto lentamente in modo che ogni tanto scoppietti qualche bolla di liquido (in napoletano questa cottura si chiama pippiare). Dopo un'oretta togliere dalla casseruola i due pezzi di carne e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua se la salsa si addensa troppo. Questa fase dovrebbe anch'essa durare circa due ore fino a lasciare la salsa densa, scura ed untuosa. Far riposare per una notte la salsa per lasciare che il grasso in eccesso si porti in superficie e possa essere asportato.
L'indomani riscaldare la salsa, cuocere i paccheri al dente in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa. Ciascun commensale può aggiungere a piacere parmigiano grattugiato.


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