Ricette » Ricette di Pasta secca » Maccheroni con salsa alla genovese
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Maccheroni con salsa alla genovese

Una delle salse popolari più conosciute della cucina napoletana è indubbiamente la Genovese, che non proviene da Genova, come si potrebbe pensare. Fra le tante teorie sull’argomento la più plausibile è che alcuni cuochi originari di Genova, a servizio sulle navi dei Borboni, preparavano spesso Le Boeuf à la Mode, un diffuso piatto francese a base di tagli succulenti di carne di manzo cotti con la presenza di un poco di cipolle.  Una volta sbarcati dalle navi, i cuochi si industriarono a cucinare nelle taverne dei quartieri popolari, dove tagli di carne di pregio non potevano certamente essere presi in considerazione. Fecero ricorso ai residui di carne provenienti dalle macellerie, abbondando enormemente di cipolle, e spingendo la cottura del tutto per molte ore, in modo da estrarre dalle carni tutto il possibile, dando alle cipolle quel gusto inconfondibile. Infatti le carni ormai profondamente sfruttate non erano del tutto mangiabili, ma i napoletani le utilizzavano macinandole per formare delle polpette, che arricchivano con uva passa e pinoli cercando di riconquistare un poco di sapore.
Un grazie a Franco Santasilia per questa introduzione e per la ricetta tratta dal suo libro La cucina aristocratica napoletana

Per 6 persone

la pasta

  • 600 gr Ziti lisci

la salsa

  • 800 gr di polpa di manzo (alcuni preferiscono 400 gr di manzo e 400 gr di maiale)
  • 80 gr di lardo
  • 1.5 kg di cipolle
  • 1 carota media
  • 1 costa di sedano
  • 30 gr di concentrato di pomodoro
  • 150 gr di vino bianco secco
  • 50 gr di strutto
  • 75 gr di olio esxtravergine di oliva
  • 1 dado di brodo di carne
  • sale, pepe

La salsa
Tritare bene le carote, il sedano, il lardo. Dopo averle sbucciate, tagliare le cipolle grossolanamente e metterle nella casseruola (possibilmente di terracotta) insieme all'olio, allo strutto, a tutto il tritato, al concentrato di pomodoro, a un poco di sale e ad una macinatina di pepe. Far cuocere a fuoco moderato a casseruola coperta fino a che le cipolle diventano trasparenti. Aggiungere due mestoli d'acqua e sciogliervi il dado di brodo. Subito dopo legare la carne e depositarla nella casseruola rivoltandola spesso (sempre a casseruola coperta). Dopo un paio di ore, e con la cipolla ben cotta, scoperchiare la casseruola, aumentare la fiamma e far rosolare bene la carne da tutti i lati. Ogni tanto aggiungere un poco di vino e farlo sfumare. Poi allungare con un poco di acqua deglassando man mano il fondo della casseruola e continuare a cuocere. La salsa sarà pronta quando risulta densa, scura e lucida. Aggiustarla eventualmente di sale. La carne va tolta e servita nel caso a parte con un poco di salsa dopo averla affettata.

La pasta
Se gli ziti (mi raccomando: che siano lisci!) sono interi, spezzarli a mano in pezzi da circa 5 – 6 cm. Cuocere al dente la pasta, scolarla, versarla nella zuppiera di servizio e condirla con la salsa. Servirla subito. Alcuni aggiungono nel piatto parmigiano reggiano grattugiato.


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