Tagliolini neri con ragù di ricciola, bieta selvatica, crema di basilico e salsa ai pistilli di zafferano ennese
4 persone
per la pasta nera
- farina 00 gr 150
- farina semola rimacinata gr 150
- 3 uova intere
- 50 gr nero di seppia fresco
per la salsa
- 100 gr filetto di ricciola pulito
- 150 gr bieta selvatica
- 50 gr pomodorini datterini
- 3 dl. brodo di pesce ( fatto con le lische dello stesso pesce)
- 1 spicchio di aglio di Nubia
- 1 dl olio di oliva extravergine
- 0,1 gr peperoncino fresco ( verde)
- 1 cl. vino bianco secco
- 20 foglie di basilico
per la crema allo zafferano
- una patata media
- 0,01 gr. zafferano in pistilli
per la crema di basilico
- 3 mazzetti di basilico
- 2 cl. olio di oliva extravergine
- 1 spicchio di aglio di Nubia
- pizzico sale e pepe
- 50 gr pinoli tostati
Per la pasta nera
Mettete a fontana la farina, aggiungete uova e nero di seppia, impastate per 10 minuti ottenendo un impasto ben compatto, lasciate riposare in frigo coprendo bene con carta pellicola oppure un panno umido.
Per la salsa allo zafferano
Prendete una patata di media grandezza ( 100 gr.) , sbucciatela ed affettatela, aggiungete 2 dl. di acqua fredda, 0,01 gr. di zafferano in pistilli, lasciate cuocere aggiustando di sale, passate al frullatore e mettete da parte.
Per la salsa di pesce
Fate rosolare 20 gr. di cipolla con poco olio e peperoncino, aggiungete il pesce e fate rosolare bene, sfumate con vino bianco secco e lasciate evaporare. Aggiungete 2 dl. di brodo di pesce ottenuto dalle lische, tagliate i pomodorini, aggiungete la bieta pulita e tagliata a pezzetti, basilico strappato e aggiustate di sale e pepe, lasciate cuocere 15 minuti circa.
Per la crema di basilico:
Mettete tutti gli ingredienti sopra elencati in un frullatore oppure in un Bimby e frullate bene ottenendo un composto ben cremoso senza far scaldare troppo per evitare che cambi colore e sapore.
Confezionamento del piatto
Cuocete in acqua salata abbondante ( 4 litri) i tagliolini, scolateli e versate sulla salsa bollente e lasciate cuocere per 5 minuti facendo insaporire la pasta, versare un filo di olio extravergine, mantecate e servite con una pinza da cucina formando un nido sopra un piatto tondo dove in precedenza abbiamo steso la crema di basilico. Create un cerchio attorno alla pasta con la salsa allo zafferano aiutandovi con un cucchiaio, decorate a piacimento con fiori di zucca freschi.
