Insalata liquida con gnocchi di seppia alla plancia
Questo piatto è stato appositamente creato da Andrea Berton per la Cena di Gala per la presentazione della ottava edizione della Guida Gallo.
Per 4 persone
- 80 gr di germogli di rucola
- 30 gr di mizuna (insalata giapponese)
- 100 gr di insalata glacialis
- 200 gr di acqua minerale
- 7 gr di sale maldon
- 8 gr di aceto xeres
- 0,4 gr xantana
- 40 gr olio extravergine di olive taggiasche
Le insalate: frullare le insalate con acqua e ghiaccio al bimby poi aggiungere il sale, l'aceto e la Xantana, riemulsionare, filtrare al colino stretto e per ultimo aggiungere l'olio.
Semi di pomodoro: ottenere da 4 pomodori ramati i semi aiutandosi con un cucchiaino da caffè. Riservare
Germogli: portulaca, portulaca ficoide (glacialis), germogli di agretto rosso, e di crescione, fiori eduli
Gnocchi di seppia: sviscerare, lavare e pulire 2 kg di seppie, ottenendo così 500g di pesce pulito. Frullare nel bimby con 200g di albume pastorizzato, condire con sale pepe e ritirare in due sacchetti da pasticceria. Cuocere in forno a vapore a 54c° per 11 min in silpat semisferici.
Olio alle olive: snocciolare 500g di olive nere taggiasche, seccare in forno a 60° per 6 ore ed infine frullare con 80 g di olio d semi
Esecuzione piatto: versare linsalata liquida in un piatto fondo mettere 2 semi di pomodoro, 8 gnocchi di seppia precedentemente arrostiti da un lato sulla plancia. Completare con i semi di pomodoro e i germogli freschi
