Uova alla catalana e passion fruit

L'uovo alla catalana e passion fruit è una originale creazione del pastry chef del ristorante The Manzoni, Halit Gajda.
 

crema catalana

  • 250 gr panna fresca
  • 74gr zucchero
  • 2 tuorli
  • 1/2 bacca vaniglia

caramello

  • 100 gr zucchero
  • 50 gr passion fruit

meringa all italiana

  • 100 gr albumi
  • 50gr zucchero
  • 50 gr acqua
  • 150 gr zucchero

cremoso al passion fruit

  • 50 gr passion fruit
  • 100 gr meringa all italiana
  • 8gr gelatina
  • 50 gr panna

per finire

  • pasta kataifi

Crema catalana 
Mescoliamo insieme tuorlo, zucchero e bacca di vaniglia. Aggiungiamo il latte e portiamo il tutto a 82°. Poi cuocere in forno a 82° per 240 minuti. Mettere negli appositi stampi a forma d' uovo, congelare e glassare con il burro di cacao, cioccolato e colorante rosso.

Meringa all' italiana 

Montare l'albume con lo zucchero. Incorporare lo sciroppo a 121° fino a raggiungere la giusta consistenza.

Cremoso passion fruit
Scaldare il passion fruit e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata nell' acqua fredda poi aggiungere la meringa e la panna. Mettere nell apposito stampino e congelare

Presentazione  del piatto

Mettiamo alla base il cremoso al passion fruit, al centro un nido di pasta Kataifi precedentemente scaldato in forno a 180 gr per 10 minuti e adagiare sopra l'uovo. Per finire, pennellate di caramello quà e là