Il vitello psichedelico di Massimo Bottura
Questo piatto di Massimo Bottura è stato servito il 28 di Aprile 2013 ai 250 ospiti presenti nel Georgian Room di Harrods al The Lunch of the Life Time (Il pranzo di una vita) in occasione di Identità London 2013.
Per il purè
- 200 g patate ratte
- 50 g burro di vacca bianca
- 100 g latte intero di vacca bianca
- Olio extravergine di oliva Villa Manodori
Per la crema intensa di clorofilla
- 100 g prezzemolo
- 30 g basilico
- 20 g crescione
Per il fondo balsamico
- 200 g fondo bruno
- 100 g aceto balsamico Dark Cherry
Per il filetto
- Filetto di vitello
- Carbone vegetale aromatico
- Olio al carbone
Per il purè
Cuocere le patate ratte, sbucciarle e schiacciarle. Inserirle in una casseruola di rame con poco burro di bianca modenese (meglio se di giornata) e latte intero sempre di bianca modenese. Montare con il bamix aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Regolare di sale
Per la crema intensa di clorofilla
Portare dell’acqua a 75° e lasciarvi in infusione le erbe per 60 secondi. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Asciugare bene con garze e stivare in frigorifero per due ore. Successivamente frullare con 100 cc di acqua naturale e filtrare una notte a temperatura frigo.
Per il fondo balsamico
Miscelare il fondo con l’aceto balsamico di ciliegie, fare ridurre del 50%.
Per il filetto
Pulire il filetto perfettamente. avvolgerlo con cura nella cenere di carbone. Chiuderlo sottovuoto e cuocere a 64°C per 25 minuti. Servire la fetta pulita e leccata dall’olio al carbone.
Mostarda di mele campanine
Concentrato di rapa rossa
