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Filetti di sgombro cotti in padella e rabarbaro caramellato

Questa è una ricetta che spesso cucina mi cognata Sissi quando siamo in vacanza in Cornovaglia dove abbondano gli sgombri.

Per 4 persone

il rabarbaro:

  • 4 gambi teneri di rabarbaro
  • 2 cucchiai abbondanti di zucchero di canna

lo sgombro:

  • i filetti di 4 sgombri da 250 gr l'uno
  • farina
  • olio di oliva
  • rosmarino tritato
  • sale e pepe

Scaldate il forno a 200° e tagliate i gambi del rabarbaro a tronchetti di circa 3/5 cm.
Adagiateli su una teglia antiaderente, baganateli con mezza tazza di acqua e spolverateli con lo zucchero.
Infornateli e fateli cuocere per circa 15 minuti: sono pronti quando la punta di un coltello vi entra con facilità.
Sfornateli e teneteli da parte.
Fatevi sfilettare gli sgombri dal vostro pescivendolo e a casa lavateli bene, asciugateli e passateli nella farina solo dalla parte della pelle.
In una padella antiaderente versate un filo di olio in modo che ne ricopra il fondo e, quando caldo, adagiate i filetti con la pelle rivolta verso il fondo della padella. Salateli, pepateli, spolverateli con il rosmarino e fateli cuocere a fuoco lento per circa 8 minuti, finché la pelle non risulterà bella croccante. Girate con delicatezza i filetti e finite di cuocerli. Trasferiteli sul piatto di portata e teneteli in caldo mentre nella stessa padella riscaldate il rabarbaro. Quando ben caldo trasferitelo sul piatto di portata con gli sgombri e servite subito accompagnate da delle patate arrosto.