Per 4 persone
il baccalà:
- 500 gr di Baccala dissalato
- 1 kg grasso d'oca chiarificato
- fior di sale
la mostarda:
- 500 gr zucca marina pulita
- 100 gr di radice di rafano
- 2 spicchi di aglio
- 5 rametti di timo
- 50 gr di zucchero a velo
- pepe di mulinello
- olio di oliva extravergine
Per la mostarda(da fare almeno 3 giorni prima )
Mettere la zucca in una teglia rivestita con carta forno e condire con gli aromi chiudere con carta alluminio e cuocere in forno a 120°C per circa 3 ore, eliminare l’aglio e il timo e frullare al bimby, aggiungere la radice di rafano grattugiata e mettere sottovuoto al 100% (va bene anche in un contenitore ermetico con della pellicola a contatto) e conservare in frigorifero.
Per il baccalà:
tagliare il baccalà in cubi da 80-100gr. Far sciogliere il grasso d’oca in un angolo della piastra e mantenerlo a 85°C, immergervi il baccalà e cuocere per 5 min mantenendo la temperatura del grasso sugli 80°C, scolare e privare il cubo dalla pelle.
Presentazione:
fare un gocciolone di mostarda sullo specchio del piatto e vicino sistemare il cubo di baccalà confit completare con qualche fiocco di fior di sale.
