Ricette » pesce » Baccalà confit in grasso d’'oca e mostarda di zucca e rafano
Ricette » pesce » Baccalà confit in grasso d’'oca e mostarda di zucca e rafano

Baccalà confit in grasso d’'oca e mostarda di zucca e rafano

Per 4 persone

il baccalà:

  • 500 gr di Baccala dissalato
  • 1 kg grasso d'oca chiarificato
  • fior di sale

la mostarda:

  • 500 gr zucca marina pulita
  • 100 gr di radice di rafano
  • 2 spicchi di aglio
  • 5 rametti di timo
  • 50 gr di zucchero a velo
  • pepe di mulinello
  • olio di oliva extravergine

Per la mostarda(da fare almeno 3 giorni prima )
Mettere la zucca in una teglia rivestita con carta forno e condire con gli aromi chiudere con carta alluminio e cuocere in forno a 120°C per circa 3 ore, eliminare l’aglio e il timo e frullare al bimby, aggiungere la radice di rafano grattugiata e mettere sottovuoto al 100% (va bene anche in un contenitore ermetico con della pellicola a contatto) e conservare in frigorifero.

Per il baccalà: 
tagliare il baccalà in cubi da 80-100gr. Far sciogliere il grasso d’oca in un angolo della piastra e mantenerlo a 85°C, immergervi il baccalà e cuocere per 5 min mantenendo la temperatura del grasso sugli 80°C, scolare e privare il cubo dalla pelle.

Presentazione: 
fare un gocciolone di mostarda sullo specchio del piatto e vicino sistemare il cubo di baccalà confit completare con qualche fiocco di fior di sale.