E' un piatto studiato appositamente dallo chef Andrea Ribaldone per Identità Expo per rappresentare Milano. Lo Spaghettone Monograno Felicetti Matt viene "mantecato" con un risotto alla milanese precendentemente cucinato.
4 persona
il ragù di ossobuco
- 2 ossibuchi tagliati spessi
- 30 g di concentrato pomodoro
- 50 g di fondo bruno ossobuco
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- olio extravergine di oliva
la crema di riso
- 120 g di riso Carnaroli
- 2 bustine zafferano 3Cuochi
- 1 l di brodo vegetale
- burro
- Grana Padano
la gremolada
- la buccia di 1 limone non trattato
- prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva
la pasta
- 320 g di Spaghettone Felicetti Matt
Per il ragu di ossobuco
Tagliate sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise; ponete in una busta sottovuoto l'ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocete per 10 ore a 71°, poi tagliate l'ossobuco per il ragù, unite le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fate cuocere per 20 minuti.
Per la crema di riso
Fate un classico risotto alla milanese, tostando il riso, bagnate di seguito con il brodo vegetale, aggiungete lo zafferano, fate cuocere per 20 minuti e mantecate con Grana Padano e burro. Poi frullate il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se serve aggiungete del brodo, da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.
Per la gremolada
Grattugiate la buccia di limone e tritate il prezzemolo, poi mettete il tutto in un contenitore e coprite con olio extra vergine.
Per terminare il piatto
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso, impiattateli e adagiate sopra il ragù di ossobuco e condite con la gremolada.
