Per 6 persone
Le polpette
- 250 gr di vitello macinato
- 50 gr di pane bianco
- parmigiano grattugiato
- sale
- 1 uovo
- Olio per friggere
I piselli
- 250 gr di piselli in scatola
- burro
La salsa di carne
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1 dado di brodo
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 300 gr di polpa di manzo
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaio di farina
- 1 dado di brodo
Finitura del piatto
- 500 gr di tagliolini all’uovo
- 180 gr di scamorza affumicata a cubetti
- 80 gr di prosciutto cotto a listarelle
- 80 gr di burro
- 80 gr parmigiano
Le polpettine
Formare con il vitello macinato (ben mescolato con l’uovo, il pane bianco ammollato in acqua tiepida e strizzato, 30 gr di parmigiano grattugiato, un poco di pepe e un poco di sale) delle palline delle dimensioni di una nocciola. Friggerle poi in olio bollente, depositarle su carta assorbente e riservarle.
I piselli
Togliere i pisellini dalla scatola, eliminando il liquido, e ripassarli brevemente in padella con una noce di burro.
La salsa di carne
Tritare cipolla, sedano e carota e farli appassire in una casseruola con un poco di burro. Aggiungere un bicchiere d’acqua, il dado di brodo e il concentrato di pomodoro e far cuocere fino a evaporazione dell’acqua. Aggiungere la polpa di manzo, rivoltarla più volte, quindi aggiungere un mezzo bicchiere d’acqua e cuocere a casseruola coperta e a fuoco basso fino a che la carne si sia totalmente sfatta. Con un cucchiaio di legno deglassare ogni tanto il fondo di cottura con un poco d’acqua. Alla fine si dovrà ottenere una poltiglia scura che andrà poi passata con il passaverdura per estrarre tutto il sugo che andrà riservato. La poltiglia asciutta rimasta va rimessa in casseruola, coperta totalmente d’acqua e messa a bollire fino a formare un brodo che andrà poi filtrato con un passino.
In un pentolino a fuoco molto dolce fondere 30 gr di burro, aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare fino ad eliminare tutti grumi e cuocere fino a che il composto inizia appena a colorarsi. Aggiungere prima la salsa di carne mescolando bene e poi la quantità necessaria di brodo fino a formare una salsa vellutata.
Finitura del piatto
Cuocere bene al dente i tagliolini in abbondante acqua bollente e salata, e condirli quando sono molto caldi con abbondante burro e parmigiano.
In un savarin antiaderente (forma circolare con il buco al centro) del diametro esterno di 26 cm e dell’altezza di 6 cm, deporre un primo strato uniforme di tagliolini. Deporvi sopra della scamorza, un poco di prosciutto, di palline di vitello e di piselli. Formare un secondo strato di tagliolini depositandovi sopra ancora gli ingredienti precedenti (avendo cura di consumare tutta la scamorza), quindi un ultimo strato di tagliolini. Infornare il savarin a 190°C fino a che si sarà formata una bella crosta scura in superficie.
Intanto in una casseruola si fa riscaldare la salsa vellutata nella quale si è depositato il resto dei piselli, del prosciutto e delle polpettine. Servire il savarin con un poco di salsa nel buco centrale e il resto della salsa in una salsiera a parte.
