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Rigatoni con la pajata

Per 4 persone

  • Pajata di vitella - 1 kg (ora di agnello)
  • olio extra vergine d’oliva - 2 cucchiai
  • lardo - 1 cucchiaio
  • cipolla - una intera
  • uno spicchio d’aglio
  • sale - quanto basta
  • pepe - un pizzico
  • chiodi di garofano - n.8
  • vino bianco secco - un bicchiere
  • pomodori pelati - 2 kg
  • conserva di pomodoro - un cucchiaio da cucina
  • rigatoni preferibilmente tortiglioni - 4 etti

Prendere l'intestino digiuno di vitella (pajata) spellarlo (non va fatto con quella diagnello), tagliarlo in pezzi di 20 centimetri circa e legarli ottenendone delle ciambelle.
Mettere sul fuoco a fiamma alta un tegame dal fondo pesante con un battuto di lardo eolio quindi aggiungere la pajata. E' indispensabile girare continuamente la pajata, finchè s'è rosolata. Qualche attimo prima della rosolatura aggiungere cipolla tritata, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, qualche chiodo di garofano e un po' di vino bianco secco. Coprire il tegame e lasciare asciugare il vino (sempre a fiamma alta). L'importante è girare continuamente la pajata, affinchè non faccia crosta.
Asciugato il vino, aggiungere pomodoro pelato. Abbassare il fuoco (tenendo il tegame sempre coperto) e dopo mezz'ora di cottura aggiungere un po' di conserva. Per la cottura occorrono circa tre ore.
Quando e pronta la pajata, lessare i rigatoni, scolarli al dente e rimetterli sul fuoco con formaggio dolce di pecora grattuggiato ed un po' di sugo, mescolando. Versarli quindi fumanti su di un piatto caldo, aggiungendo la pajata con il sugo.

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