Sono una delle pietre miliari della gastronomia aristocratica napoletana. E' bene precisare che anche se il titolo parla di “Maccheroni”, il tipo di pasta da adoperare non può che essere i “vermicelli” (chiamati un tempo dai Napoletani “mezze trafile”), gli spaghetti di maggior spessore. A Napoli si chiamano “maccheroni” tutti i tipi di pasta, infatti si dice ad esempio “maccaruni ‘e zite”, “maccaruni d’a reggina”, “maccaruni maltagliati”, per indicare rispettivamente gli ziti (pasta lunga da spezzare), i mezzanelli (pasta lunga un poco più grande dei bucatini), le penne (pasta corta).
Per 6 persone
- 600 g di vermicelli (sono gli spaghetti più grossi)
- 100 grammi di prosciutto crudo
- 600 g di prosciutto fresco di maiale macinato
- 120 g di concentrato di pomodoro
- 100 g di lardo
- sale, pepe
Tritare bene il lardo e la cipolla. Porre il lardo in una grande padella e farlo arrossire a fuoco medio. Aggiungere poi la cipolla e farla appena imbiondire. Unire un cucchiaino e mezzo di sale e un mezzo cucchiaino di pepe e mescolare bene. Continuare a cuocere finché la cipolla è diventata rossa. Tagliare il prosciutto crudo a pezzettini e tenerlo da parte. Aggiungere in padella un pugno di macinato e farlo cuocere badando a separare con il cucchiaio di legno i diversi pezzetti. Dopo un poco aggiungere un altro pugno e cuocerlo a sua volta. Continuare fino ad esaurimento del macinato. Al termine si otterrà che alcuni pezzetti sono fortemente rosolati ed altri meno. Poco prima del termine aggiungere il prosciutto crudo e farlo rosolare ed infine il concentrato di pomodoro che si farà cuocere a fuoco regolare fino a perfetta cottura. La salsa deve risultare densa e i maccheroni, una volta conditi, dovranno risultare asciutti.
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli, rimetterli in pentola e condirli con la salsa preparata. Di solito i Maccheroni alla Monteroduni vanno serviti in un vol-au-vent di pasta sfoglia.
