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Torta di ciliegie - Tarte aux cerises

Nella cucina francese questo tipo di tarte a base di una pasta da pane arricchita e futta è abbastanza popolare. Questa ricetta secondo il suo autore, Eduard de Pomiane (1875-1964), risale al 1865. Si conserva in frigo per alcuni giorni e può essere riscaldata con successo.Ringrazio la mia amica Isabelle per aver condiviso connoi la ricette di casa sua,  fedelmente ripresa dal "cahier de recettes" di sua nonna.


 

  • 150 g farina per pane
  • 7 g lievito fresco sciolto in 2 cucchiai d’acqua
  • 1 uovo
  • 50 g creme fraiche o mascarpone
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai + 1 cucchiaino di zucchero
  • un pizzico di polvere di baccelli di vaniglia macinati
  • 700 g ciliegie
  • 1 cucchiaio d’aceto balsamico
  • qualche goccia di essenza naturale di mandorle.

Mischiate la farina, il sale, un cucchiaino di zucchero e la vaniglia. Aggiungete il lievito, l'uovo sbattuto e la creme fraiche. Impastate brevemente, giusto per amalgamare gli ingredienti. L'impasto sarà appiccicaticcio ed è giusto che sia così. Lavate la ciotola, asciugatela e spennellatela con un cucchiaio scarso di olio di semi. Rimetteteci l'impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti. Lavoratelo poi per circa 20 secondi. Aiuta se la mano è inumidita. Fatelo riposare per 10 minuti. Ripetete quest'operazione per altre due volte: una lavorazione di circa 20 secondi e dieci minuti di riposo. L'impasto acquisterà gradualmente consistenza, pur rimanendo morbido. Lasciatelo ora lievitare per trenta minuti.
Lavoratelo brevemente, fatene una palla, aiutandovi con pochissima farina e fatelo lievitare per due ore, coperto con della pellicola, a temperatura ambiente.
Sgonfiatelo, lavoratelo per altri venti secondi e fatelo lievitare per altre due ore, sempre coperto.
Imburrate uno stampo da crostata di 20 cm circa, rovesciateci l'impasto e, molto delicatamente, cercatelo di stenderlo verso il bordo in tre/ quattro movimenti. Non ci riuscirete probabilmente ma va bene così: è più importante qui avere un tocco leggero e cercare di non distruggere tutte quelle bolle d'aria che si sono create nella pasta e che la renderanno leggera. Fatela riposare per 30 minuti, coperta: in modo che perda elasticità. Finite ora di stendere l'impasto, coprendo la base e facendo aderire la pasta al bordo.
Portate il forno a 220°.
Snocciolate le ciliegie e conditele con l'aceto balsamico e l'essenza di mandorle. Versatele nella tortiera, spolverizzandole con lo zucchero rimasto.
Cuocete per 20 minuti, abbassate a 200° e cuocete per altri 10 minuti. Coprite la tarte se rischia di colorirsi troppo. Portate il forno a 180° e cuocete per altri 20 minuti. Fare raffreddare la torta su una gratella.