La spuma:
Fate sciogliere il burro in una casseruola e versateci il latte e la farina precedentemente frullati. Fate addensare il tutto su fuoco medio per qualche minuto, sempre rimestando. Aggiungete lo zucchero, date un' ultima mescolata e versate il tutto, attraverso un colino, in una terrina. Aggiungete la buccia grattugiata delle arance e fate raffreddare, girando di tanto in tanto il composto. Quando si sarà raffreddato bene, montate con il frullino elettrico, in un altro recipiente, gli albumi a neve ben ferma . Diminuite la velocità, aggiungete i tuorli e fate andare ancora le fruste per un minuto in modo che si amalgamino bene con gli albumi. Versateli in un colpo solo nel composto raffreddato e mescolateli con un movimento circolare piano, piano in modo che gli albumi non si sgonfino. Imburrate uno stampo rotondo antiaderente di 26 cm. di diametro, versate il composto e fate cuocere a bagnomaria (immerso per 1/3) in forno a 190° per circa 90 minuti. Togliete il budino dal forno e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un giorno.

La salsa 
In una casseruola mescolate il succo d’arancia e lo zucchero e fatelo cuocere lentamente per circa per circa 1 ora. A questo punto aggiungete il rum e continuate la cottura per circa 30 minuti. La salsa deve avere la consistenza di una marmellata fluida: se così non fosse, aggiungete dell' altro succo di arancia, mescolate e fate sobbollire per circa 5 minuti. 

Presentazione del piatto
Il giorno successivo, capovolgete il budino sul piatto da portata, aiutandovi con una spatola di gomma per staccare bene i bordi. Spenellate con la salsa al rhum tutta la sua superficie, bordi compresi, e decoratelo con gli spicchi di arancia e di pompelmo disposti a cerchi concentrici: iniziate dall’esterno e procedete verso il centro, decorate anche tutto il bordo. Ricoprite il dolce con la pellicola trasparente, conservatelo in frigo fino al momento di servirlo e accompagnatelo con la salsa al rhum che ogni commensale si servirà a piacere.