Per 4 persone
il soufflé:
- 2 dl di latte
- 60 g farina setacciata
- il succo di 1 limone
- 4 chiare
- 3 tuorli
- 135 g di zucchero
la salsa:
- 2 dl .di succo di mandarino
- 1 dl di panna liquida
- 2 tuorli d'uovo
- 60 g di zucchero
Battere con la frusta i 3 tuorli con 25 g di zucchero sino a schiarirli , incorporare la farina e quando il composto diventa liscio versare il latte riscaldato e, senza mai smettere di mischiare, portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo e cuocere 3 minuti. Tenere da parte. In una piccola casseruola, inumidire 100 g di zucchero con 2 cucchiai di acqua e cuocere a fuoco lento sino ad ottenere un caramello ambra scuro. Ritirare dal fuoco, versare due cucchiai di acqua fredda e sciogliere con il cucchiaio di legno eventuali grumi. Aggiungere il succo di limone, mischiare a fondo ed incorporare alla crema preparata in precedenza. Tenere a parte.
Montare le chiare a neve con 10 g di zucchero, versarne un terzo nella crema al caramello mischiando velocemente, aggiungere il resto delicatamente. Versare il preparato in 4 stampi da soufflé in precedenza imburrati ed inzuccherati, cuocere nel forno a 180 gradi per 18/ 20 minuti.
Nel frattempo mischiare i 2 tuorli con 60 g di zucchero e renderli chiari. Metterli sul fuoco dolce e senza smettere di mischiare, portare ad una consistenza tipo crema inglese. Raffreddare rapidamente ed unire la panna liquida ed il succo di mandarino. Togliere dal forno i soufflé e servire velocemente con la salsa preparata a parte.