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Soufflé agli agrumi

Per 4 persone

il soufflé:

  • 2 dl di latte
  • 60 g farina setacciata
  • il succo di 1 limone
  • 4 chiare
  • 3 tuorli
  • 135 g di zucchero

la salsa:

  • 2 dl .di succo di mandarino
  • 1 dl di panna liquida
  • 2 tuorli d'uovo
  • 60 g di zucchero

Battere con la frusta i 3 tuorli con 25 g di zucchero sino a schiarirli , incorporare la farina e quando il composto diventa liscio versare il latte riscaldato e, senza mai smettere di mischiare, portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo e cuocere 3 minuti. Tenere da parte. In una piccola casseruola, inumidire 100 g di zucchero con 2 cucchiai di acqua e cuocere a fuoco lento sino ad ottenere un caramello ambra scuro. Ritirare dal fuoco, versare due cucchiai di acqua fredda e sciogliere con il cucchiaio di legno eventuali grumi. Aggiungere il succo di limone, mischiare a fondo ed incorporare alla crema preparata in precedenza. Tenere a parte.
Montare le chiare a neve con 10 g di zucchero, versarne un terzo nella crema al caramello mischiando velocemente, aggiungere il resto delicatamente. Versare il preparato in 4 stampi da soufflé in precedenza imburrati ed inzuccherati, cuocere nel forno a 180 gradi per 18/ 20 minuti.

Nel frattempo mischiare i 2 tuorli con 60 g di zucchero e renderli chiari. Metterli sul fuoco dolce e senza smettere di mischiare, portare ad una consistenza tipo crema inglese. Raffreddare rapidamente ed unire la panna liquida ed il succo di mandarino. Togliere dal forno i soufflé e servire velocemente con la salsa preparata a parte.