Chips di polenta
- acqua 650 g
- sale 10 g
- farina di mais bramata 100 g
- olio extra vergine 40 g
Cremoso montato al latte
- latte intero 500 g
- latte ridotto 170 g
- colla di pesce 16 g
Salsa latte e polenta
- polenta cotta come per le chips 600 g
- latte intero 400 g
Mele al limone
- mele pink lady n. 3
- sciroppo 60% 100 g
- succo di limone 40 g
Chips di polenta
Portare a bollore acqua, sale e olio, versare a pioggia la farina di mais e mescolare bene. Cuocere per 30 minuti a fuoco basso e poi frullare con il minipimer, stendere su fogli di silicone e cuocere a 150°c per 50 minuti.
Cremoso montato al latte
Ammollare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, una volta pronta portare a bollore il latte e il latte ridotto, unire la colla ben strizzata e riportare a bollore, raffreddare velocemente in abbattitore. Una volta pronto montare con la frusta in planetaria e conservare in frigrifero.
Salsa latte e polenta
Mixare bene gli ingredienti e utilizzare.
Mele al limone
Preparare un sacchetto per il sottovuoto con lo sciroppo e il succo di limone, lavare le mele, pelarle e tagliarle a cubetti, metterli nel sacchetto e sigillare al 100%. Lasciar riposare almeno 6 ore.
