Per 4 persone
per la gelatina:
- 200 g di succo di lamponi
- 5 g di peperoncino
- 7 g di colla di pesce
per la mousse:
- 400 g di cioccolato
- 500 g di panna
- 450 g di zucchero
per il biscotto e la panna cotta:
- 3 uova (biscotto)
- 60 g di farina(biscotto)
- 60 g di zucchero(biscotto)
- 1 pizzico di sale(biscotto)
- 200 g di panna (panna cotta)
- 50 g di zucchero (panna cotta)
- 7 g di colla di pesce(panna cotta)
- 1 stecca di vaniglia (panna cotta)
- 1 limone (panna cotta)
Panna cotta: fate bollire la panna con lo zucchero, la scorza del limone e i semini della vaniglia, unite la colla di pesce precedentemente ammorbita di acqua fredda e strizzata, mescolate bene il composto.
Biscotto: montate molto bene le uova con lo zucchero, finché il composto sarà spumoso, incorporatevi la farina setacciata, un pizzico di sale, mescolate e stendete su una placca coperta con un foglio di carta da forno imburrato e infornate per 10-12 minuti a 180° C.
Gelatina: scaldate il succo di lamponi con il peperoncino, unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, scaldate il tutto per pochi minuti e versate in stampini quadrati.
Mousse: sbattete a bagnomaria con una frusta le uova con zucchero (utilizzate una bastardella), montate fino a raggiungere 82° C. Unite le goccie di cioccolato, mescolate delicatamente e ai 32° C. Incorporate la panna montata.
Avendo tutti i composti, iniziate a mettere in stampi monoporzione la mousse di cioccolato per ¾ della capienza, aggiungere un quadrato di gelatina al centro e coprite con uno strato di biscuit, lasciate in frigorifero per 20 minuti. Finite mettendo uno strato di pannacotta e di nuovo il biscuit.
Servite con una salsa di lamponi, panna montata e una stecca di zucchero.
