Mousse lampone
- 200 gr albumi
- 610 gr zucchero
- 500 g panna montata
- 50 gr colla i pesce
- 500 gr lamponi
Croccante di cioccolato
- 360 gr cioccolato bianco
- 100 gr burro di cacao
Glassa rosa
- 120 gr acqua
- 600 gr zucchero
- 600 gr panna
- 100 gr
- 200 gr latte in polvere
- 100 gr absolu cristal Vahlrona
- Colorante alimentare
Crema di formaggio:
- 400 gr formaggio tipo quark
- 200 gr panna montata
- 40 gr zucchero
Crumble rosa
- 100 gr burro
- 100 gr lamponi disidratati
- 100 gr farina
- 100 gr zucchero di canna
Mousse lampone
Montare gli albumi e aggiungervi lo zucchero portato a 121°. Scaldare i lamponi e sciogliervi la colla di pesce, portare a 30°, aggiungervi agli albumi ed in un secondo tempo alla panna montata. Mettere negli stampini sferici e far congelare.
Croccante di cioccolato
Sciogliere entrambi nel microonde e immergervi le sfere di mousse
Glassa rosa
Portare a 110° l'acqua e lo zucchero. Scaldare la panna e il glucosio e aggiungerlo al 1° composto. Far bollire 80g di acqua, l'absolute cristal , il colorante, il latte in polvere ed unirlo al composto precedente. Immergervi, una volta arrivato a 25°, le sfere glassate di cioccolato
Crema di formaggio
Montare tutto insieme e mettere a riposare in frigorifero
Crumble rosa
Impastare tutto in planetaria, mettere sottovuoto e lasciar riposare per 1 ora. Mettere in forno per 15 min a 170°
Finitura
Fare degli spuntoni con la crema, ricoprire il piatto con il crumble, aggiungere i lamponi freschi, 2 sfere di mousse, gelato allo yogurt e al lampone.
