Procedimento

Sfogliare la verza, far cuocere le foglie esterne per 7 minuti in 200 g di zucchero e 200 g di acqua.

Lasciarle raffreddare, gonfiare 4 palloncini, oliarli leggermente, ricoprirli con le foglie di verza e mettere ad asciugare in un luogo caldo e asciutto per 2 giorni, far scoppiare il palloncino e conservare le foglie. Far sudare la cipolla tagliata a fette sottili con un goccio d'olio e un pizzico di sale, aggiungere gli shitakè tagliati a strisce, far brasare a lungo fino a quando la loro acqua non è evaporata completamente, aggiungere lo zenzero tagliato a strisce sottili e far raffreddare. Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, lessarli in acqua, sgocciolarli e frullarli con un goccio d'olio d'oliva, condirli con poco sale, la scorza di limone grattuggiata e il rosmarino tritato. Bollire il sedano rapa pulito per 30 minuti, frullarlo con poco liquido, un pizzico di sale e un goccio d'olio d'oliva. Cuocere le foglie di verza interne in acqua bollente salata per 4 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Preparare delle piccole palline farcite con i fagioli, ricoprirle poi con gli shitakè, ricoprire nuovamente con una foglia di verza. Cuocere i fagottini in forno per 15 minuti con un goccio d'olio e un pizzico di sale grosso. Tagliare la cipolla a fette spesse un centimetro, appoggiarle sopra ad una placca unta, spruzzare con l'aceto di vino rosso, cuocere in forno fino a 200°C per 8 minuti.Servire il fagottino appoggiato sopra alla salsa di sedano, guarnire con la cipolla rossa e l'erba cipollina tagliata fine, appoggiarvi sopra la verza croccante.



Architettura del piatto

Il Pianeta si sviluppa dall'interno verso l'esterno, al centro il fagiolo con la scorza di limone, poi uno strato di scalogno, shitakè e zenzero, per finire con la cupola croccante di verza.