Prendete le acciughe dalla coda, risciacquatele diverse volte sotto l'acqua corrente o in una bacinella con del vino bianco per togliere tutto il sale ed infine adagiatele su della carta assorbente dopo averle asciugate, tamponandole con delicatezza. Notate come nell' immagine si vedano bene le acciughe e non il sale. In questo modo le acciughe risulteranno belle succose al momento del consumo.

Con le forbici tagliate la coda, proseguite pareggiando la parte molle del ventre eliminando la pinna anale e poi quella dorsale. Poi, con delicatezza aprite il pesce e togliete la lisca centrale. Otterrete così i filetti che sono pronti per essere invasati e messi sottolio: invasateli nei vasetti di vetro ben puliti e asciutti, ricopriteli poi completamente con l'olio e richiudete ermeticamente i vostri vasetti che conserverete in un luogo fresco e asciutto.

Al posto della forbice potete usare un coltellino l'importante è che i filetti risultino ben puliti. Il colore marrone chiaro e soprattutto uniforme decreta l'ottima qualità del pesce.

Lo chef Elio Sironi  suggerisce di abbinare le acciughe sott'olio a delle mozzarelline, o a dei blinis, burro, acciuga e pompelmo, a del tonno appena scottato e fichi o ad una tartare di manzo profumata al tartufo: ottime! Ma anche gustate da sole, servite su una focaccia calda, sono strepitose.