Battuta di Fassone con maionese delicata all’acciuga ,'crumble' al Parmigiano e Tartufo Bianco d’Alba
La Battuta di Fassone con maionese delicata all’acciuga e 'Crumble' salato al Parmigiano e Tartufo Bianco d’Alba è una ricetta ideata ed eseguita dallo chef Fulvio Siccardi nel suo show cooking presso il 'Truffle Hub' del Castello di Roddi
4 persone
crumble al parmigiano
- 5 g farina di riso
- 12 g farina di nocciole
- 5 g farina di mandorle
- 12 g parmigiano grattugiato
- 5 g burro
- 2 g zucchero di canna
la maionese all'acciuga
- 1 cucchiaio succo di limone
- 5 g pasta di acciughe
- 1 tuorlo d'uovo
- 150 olio di semi di girasole
- sale fino, poco
la carne
- 400 g polpa di fassone di razza piemontese
- sale fino qb
- pepe qb
- 70 ml di olio extravergine di oliva
per finire
- Sale Maldon
- Germogli di senape
- Tartufo Bianco d'Alba
Il crumble
Unite tutti gli ingredienti del crumble e impastateli a mano. Trasferiteli su della carta da forno e sbriciolatelo con le mani in modo da creare dei piccoli mucchietti. Fate cuocere in forno a 190° per circa 15 minuti il tempo necessario a che risulti croccante.
Lasciate raffreddare.
La maionese
Preparate la maionese mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere di un mixer a immersione. Frullare velocemente in modo da creare un emulsione. Se la maionese dovesse risultare troppo densa allungarla con qualche goccia d'acqua. Farla raffreddare in un piccolo sac à poche usa e getta.
La carne
Battere col coltello la polpa di carne cruda, e condirla con una parte di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Presentazione del piatto
Suddividete la carne battuta in 4 piatti e conditela con un filo d'olio e sale Maldon . Decorate ogni piatto con gocce di maionese all'acciuga, il crumble al parmigiano e qualche germoglio di senape fresco. Per finire un' abbondante grattata di tartufo bianco d' Alba.
