4 persone
l'agnello:
- 50 g reticella di maiale
- alcune foglie di erbette
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 15 g olio extra vergine di oliva
- 15 g succo di zenzero fresco
- poco caffè Santos Montecarmelo Doce Selecto macinato
- 400 g sella di agnello
- 140 g farcia
la farcia:
- 140 g polpa di agnello
- 1 cucchiaio di lardo pestato aromatizzato con sale, pepe, salvia, rosmarino
- 50 g panna
- 1 cucchiaino di semi di carvi (Carum carvi), cumino
Disossare la sella di agnello separando la lombata e i filetti. Togliere dalla lombata la fascia di grasso che la ricopre, metterla tra due fogli di carta da forno e batterla in modo da renderla molto sottile.
Per la farcia
Tritare la polpa di agnello, metterla in una bacinella in luogo fresco e unire la panna, il lardo, il carvi, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Modellarlo a forma di cilindro di circa 2 cm di diametro.
Per l’agnello
Pulire e lavare le erbette; sbollentare le foglie in acqua leggermente salata e distenderle su una placca a raffreddare. Ammollare la reticella di maiale in acqua fredda.
Adagiare la lombata sul foglio di grasso battuto, salare e pepare, stendere di fianco e parallele alla lombata le erbette, sulle erbette disporre la farcia, sopra la farcia i filetti della sella di agnello, quindi arrotolare il tutto aiutandosi con il foglio di grasso battuto in modo da ottenere un cilindro. Avvolgerlo nella reticella e legarlo con spago da cucina.
Rosolare bene su ogni lato il rollé di agnello in padella con l’olio, l’aglio e il rosmarino, quindi completare la cottura in forno preriscadato a 200°C per circa 8 minuti (2 minuti per ogni lato). Togliere dal forno e farlo riposare in luogo caldo per altri 8 minuti. Unire al fondo di cottura caldo il succo di ginger e aggiustare di sale e pepe.
Eliminare dal rollé di agnello lo spago, la reticella e il foglio di grasso che lo avvolge; affettarlo, disporlo nei piatti, napparlo con il suo fondo e cospargerlo con poca polvere di caffè. Accompagnare con la purea di carote calda.
