Salame e Salsiccia Italiana: come farli passo per passo.
Ringrazio il Dott. Antonio Penzo, grande gastronomo bolognese, per avere scritto l'introduzione.
"La salsiccia italiana è ottenuta con carne di prima e seconda scelta e ritagli grassi e magri delle parti non idonee per altre lavorazioni. Normalmente, la proporzione è del 70% di carne suina magra (parte magra del guanciale, carnetta di coppa o capocollo e traculo) e del 30% di triti di lardo e ritagli di prosciutto. La quantità di materia grassa (lardo) cresce nelle zone più calde, onde impedire un disseccamento rapido delle carni (vedasi i salumi toscani che sono più ricchi di grasso rispetto agli emiliani). Il tutto è macinato finemente, insieme con sale, pepe nero, noce moscata, e cannella. Il ripieno, di grana molto fine, è insaccato in un budello d'intestino tenue, suino, sino a formare un lungo "tubo", che a volte è spezzato con dello spago sottile in tanti rocchi. Dopo una breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere mangiata. La salsiccia ha un vasto arco d'impiego, dalla preparazione di vari sughi per minestre asciutte all'arricchimento di soffritti per zuppe, risotti, umidi e arrosti. Può essere mangiata sia cruda (con qualche precauzione, però) sia cotta, arrostita in padella, bollita, in umido, fritta o alla griglia. La salsiccia si presta anche ad essere appassita, con accorgimenti vari."
per un kg di carne
per la salsiccia
- 1 kg carne mista di maiale
- 18 gr sale
- pepe nero in grani
- noce moscata
- cannella in polvere
- budella per insaccarla
per il salame
- 1 kg carne mista di salame
- 24 gr di sale
- spicchi di aglio
- vino bianco
- pepe nero in grani
- noce moscata
- budella per insaccarli
I norcini preparano i tagli di carne per fare salsicce, salami e ciccioli. In primo piano, la carne per il salame, di solito la parte migliore della spalla, che presenta una minor quantità di grasso rispetto a quella per fare la salsiccia che vedete in secondo piano. In fondo il lardo per fare i ciccioli.
La carne viene macinata e poi pesata per dosare perfettamente il sale e gli aromi. Per la salsiccia procedere come spiegato nell'introduzione.
Per la carne del salame si mettono in una pezzuola pulita alcuni spicchi di aglio che vengono schiacciati con il manico di un coltello
Si versa sopra un po' di vino bianco e, strizzando bene il sacchetto, si fa cadere il ''vino agliato'' sulla carne in modo che prenda soltanto il profumo dell' aglio. Si aggiungono gli aromi, pepe nero in grani, noce moscata, e si amalgama bene il tutto con le mani in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Si stendono sul piano di lavoro le budella precedentemente svuotate, rovesciate e lavate in acqua calda per diverse volte.
E con uno spago si annoda una delle due estremità.
In commercio si trovano budelli sia sintetici che naturali già pronti per l'uso.
Qui potete comprarli on line.
Il budello si infila nella macchina per insaccare dove manualmente, girando una manovella, viene riempito. Nei negozi di ferramenteria ben forniti potete trovare una macchina di ghisa con la doppia funzione di tritare la carne e di insaccarla. Altrimenti usate il vostro tritacarne e procuratevi o meglio ancora fatevi prestare l' apposita insaccatrice.
E' molto importante che non rimanga dell' aria all'interno del salame quindi con una specie di forchetta a tre punte si punge la superficie.
Una volta riempito il budello, si chiude con un bel nodo l'altra estremità.
E si procede così fino ad esaurimento della carne. Come potete notare i salami sono di misura diversa a seconda della lunghezza del budello. Una volta che sono stati insaccati tutti, si tengono per circa tre giorni in ambienti riscaldati (la cucina) poi si mettono in cantina o in un luogo fresco ed asciutto, ma ventilato e si lasciano asciugare per 2 o 3 mesi.
Le salsicce invece, come detto nell' introduzione, possono venire consumate dopo una brevissima stagionatura (pochi giorni).
