Panzanella mediorientale - Cous cous con gambero e gazpacho
La panzanella mediorientale dello chef marchigiano Pierpaolo Ferracuti si è classificata al primo posto dell'edizione numero 25 del Cous Cous Fest 2022 a San Vito Lo Capo in Sicilia, provincia di Trapani.
4 persone
la panzanella
- 500 gr pomodori gialli
- 4 carote gialle
- 2 gambi di sedano
- 1 cetriolo
- 1 mela
- 200 gr di melone giallo
- 200 gr melone comune
- 100 gr cocomero
- 10 gr di peperoncino verde
- 1 ciuffo di coriandolo fresco
- 1 ciuffo di basilico
- pane raffermo
- olio extra vergine di oliva
- 50 ml di aceto di vino bianco.
il cous cous
- 300 gr di cous cous precotto
- 300 gr di brodo di pesce
- 100 ml succo di lime,
- scorza di limone
- scorza di lime
- 2 coste di sedano
- 1 pesca
- 200 gr di scalogno marinato
- olio al basilico
- olio al coriandolo.
olio al basilico
- 500 gr basilico
- 500 gr olio extravergine di oliva.
olio al coriandolo
- 500 gr coriandolo fresco
- 500 gr olio extravergine di oliva.
scalogno marinato
- 400 gr scalogno a julienne
- 500 aceto di vino bianco
- 250 acqua
- 250 zucchero.
per guarnire
- 4 gamberi rossi appena scottati e tagliati
- zeste di limone
- foglie piccole di basilico
- foglie di coriandolo
La panzanella
Tagliare in 2 i pomodori gialli. Quindi tagliare come una dadolada tutti i componenti vegetali e la frutta in un recipiente, aggiungere pane raffermo a pezzi, un ciuffo di coriandolo, un ciuffo di basilico, condire con olio di oliva, sale, aceto di vino. Lasciare riposare per 1 ora. Frullare tutto al bimby passarlo con un passino maglia media, ripassare il tutto con un passino a maglia fina, mettere il risultato nel bimby e frullare a velocità massima fino a raggiungere una salsa omogenea aggiungendo dell’olio extravergine per dare struttura, lasciare riposare in frigo.
Gli oli aromatizzati
Preparare gli oli aromatizzati, prima quello al basilico, successivamente quello al coriandolo con la stessa modalità. Mettere il basilico e l’olio nel bimby farlo andare a velocità 6 per 10 minuti a 80 °.Filtrarlo con uno chinois foderato di carta assorbente e farlo scolare per 20 minuti e trasferirlo in un biberon da cucina. Ripetere lo stesso procedimento per l’olio al coriandolo.
Il cous cous
Mettere il cous cous in un recipiente largo, condirlo con olio e un filo d’olio extravergine, versare il brodo di pesce e lasciare riposare per qualche minuto. Successivamente, aiutandosi con le mani, sgranarlo delicatamente fino a separare ogni chicco. Condire il cous cous con gli oli aromatizzati, succo di lime, sedano e pesca tagliata a cubetti, scalogno marinato tritato.
Impiattamento
Con l’aiuto di un coppa pasta mettere al centro del piatto il cous cous condito, adagiare sopra pezzetti di gambero rosso scottati, qualche pezzettino di pane abbrustolito, sedano a dadini, julienne di lime e foglie di coriando e basilico.
Versare la panzanella liquida intorno al piatto.
