Per 4 persone
verdurine dry:
- carote
- zucchine
- pomodori Camona
- porri, cipolla rossa
verdure cotte :
- 200 gr patate Avezzano
- 200 gr patate viola
- 4 finocchi baby
- 4 porri baby
- 4 rapette baby
- 8 bastoncini di sedano verde
- 4 taccole
- 4 fagiolini verdi
- 8 fave verdi sbucciate
- 16 chicchi di piselli verdi sbucciati
- 4 cubi di zucchine verdi
- 4 cubi di zucchine gialle
- 8 carotine baby
- 4 pomodorini
- 8 falde di cipolla di Tropea
- 4 cipolline
Verdure crude, fiori ed erbe :
- 1 carciofo a lamelle
- 12 fettine di cetriolo
- ,8 foglie di indivia rossa e gialla
- 8 lamelle di ravanello rosso
- 8 lamelle di fungo champignon
- cerfoglio,aneto,dragoncello,erba cipollina,basilico greco,menta nana
- insalatine di campo
- insalata frisee
- germogli di crescione mist
- 4 fiori di zucca
- fiori eduli
Per le verdure cotte : sbollentare tutte le verdure e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per le verdure crude: tagliare e preparare come descritto sopra.
Per le verdure dry: tagliare le verdure sottili con l' affettatrice, deporre su una placca con un silpat e lasciar seccare in forno a 50 gradi per 5 ore.
Adagiare sul fondo del piatto il carpaccio di cetriolo, riporvi sopra prima le verdure cotte e poi quelle crude in fine le insalate e le erbe, condire il tutto con una vinaigrette all'aceto balsamico di Modena invecchiato 50 anni.
