Asparagi bianchi di Zambana e morchelle
E' una ricetta dello chef Alfio Ghezzi
4 persone
gli asparagi
- 8 asparagi di Zambana di grossa taglia
- 2 tuorli sodi setacciati
- 8 foglie di pimpinella
- 8 foglie di cerfoglio
- 8 foglie di aneto
- 8 fiori di primula o violetta
la salsa
- 2 uova
- 90g olio di semi di arachide
- 25g olio di oliva
- 15 aceto di mela
- 12 senape in grani
- 90g centrifugato di prezzemolo
- 3,5g sale
le morchelle
- 12 morchelle fresche
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di timo
- 60g fondo vitello
- 20g panna
Gli asparagi
Lavate e mondate gli asparagi quindi cuoceteli per 4 minuti in una leggera salamoia al 3,5% di sale, quindi passateli velocemente nel burro e di seguito tappate la parte bassa con la salsa. Ultimate gli asparagi con le erbe i fiori ed il tuorlo setacciato.
La salsa
Cuocete le uova in acqua per 4 minuti quindi levatele raffreddatele, privatele del guscio e frullatele con gli oli aggiungendo il resto degli ingredienti fino ad ottenere una sorta di maionese piuttosto blanda.
Le morchelle
Lavate e asciugate bene le morchelle, in una casseruola fate sciogliere il burro aggiungete lo scalogno, il timo e l’aglio e fate imbiondire quindi aggiungete le morchelle, lasciate cuocere qualche minuto ed aggiungete anche il fondo di vitello e la panna. Prima di servire levate l’aglio ed il rametto di timo.
Assemblaggio
Disponete 2 asparagi precedentemente saltati e guarniti con le erbe, i fiori ed il tuorlo nei piatti quindi accompagnate con le morchelle irrorate dalla loro salsa.
