Ricette » Antipasti a base di verdure e vari » Asparagi bianchi di Zambana e morchelle
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Asparagi bianchi di Zambana e morchelle

4 persone

gli asparagi

  • 8 asparagi di Zambana di grossa taglia
  • 2 tuorli sodi setacciati
  • 8 foglie di pimpinella
  • 8 foglie di cerfoglio
  • 8 foglie di aneto
  • 8 fiori di primula o violetta

la salsa

  • 2 uova
  • 90g olio di semi di arachide
  • 25g olio di oliva
  • 15 aceto di mela
  • 12 senape in grani
  • 90g centrifugato di prezzemolo
  • 3,5g sale

le morchelle

  • 12 morchelle fresche
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • 60g fondo vitello
  • 20g panna

Gli asparagi
Lavate e mondate gli asparagi quindi cuoceteli per 4 minuti in una leggera salamoia al 3,5% di sale, quindi passateli velocemente nel burro e di seguito tappate la parte bassa con la salsa. Ultimate gli asparagi con le erbe i fiori ed il tuorlo setacciato.

La salsa 
Cuocete le uova in acqua  per 4 minuti quindi levatele raffreddatele, privatele del guscio e frullatele con gli oli aggiungendo il resto degli ingredienti fino ad ottenere una sorta di maionese piuttosto blanda.

Le morchelle
Lavate e asciugate bene le morchelle, in una casseruola fate sciogliere il burro aggiungete lo scalogno, il timo e l’aglio e fate imbiondire quindi aggiungete le morchelle, lasciate cuocere qualche minuto ed aggiungete anche il fondo di vitello e la panna. Prima di servire levate l’aglio ed il rametto di timo.

Assemblaggio
Disponete 2 asparagi precedentemente saltati e guarniti con le erbe, i fiori ed il tuorlo nei piatti quindi accompagnate con le morchelle irrorate dalla loro salsa.

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