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Biancadolio

Presentato da Rosanna Marziale al XI Congresso Lo Mejor de la Gastronomia, è uno dei 12 piatti finalisti per la migliore ricetta a base di olio di oliva. Interessante la sua presentazione: il commensale , ascoltando con una cuffia con MP3, seguirà una degustazione teatralizzata che lo guiderà durante l'assaggio. Potrà così usare tutti i 5 sensi per assaporare in maniera perfetta questo piatto squisito. 

Per 4 persone

Per prima cosa

La preparazione

presentazione

ingredienti:

  • gr. 450 olio extravergine di oliva
  • gr. 100 pane cafone fette sottili, con olio lasciato tostare in forno e dopo frullato
  • gr. 100 riso carnaroli cotto e fritto in olio extravergine
  • gr. 100 latte di mozzarella
  • gr. 100 burro di cacao
  • kg.1 mozzarella di bufala campana dop ( formato bocconcini )
  • gr. 200 pomodori san marzano
  • gr. 500 pomodori del pendolo

il latte di mozzarella:

  • gr. 500 Bocconcini di mozzarella di bufala

la polvere di pomodoro:

  • gr. 500 pomodori del pendolo
  • gr.10 sale maldon

Per prima cosa

Preparate il latte di mozzarella sistemando la metà dei bocconcini in sottovuoto, facendoli fondere in forno a 90° per 30 minuti. Aprite il sacchetto e filtratevi il latte.

Per la polvere di pomodoro 

Incidete a croce e sbollentate i pomodori in acqua bollente prima e poi in acqua e ghiaccio, privateli della pelle. Sistemate la buccia di pomodoro su carta da forno e lasciate asciugare per 2 ore a 70°.Frullate le bucce essiccate in modo da ricavarne una polvere.

Per la emulsione 

Dividete i pomodori san Marzano e passateli al setaccio in modo da ottenere l’acqua di pomodoro.

Fate un emulsione con 200 ml di olio extravergine di oliva, 100 ml di acqua di pomodoro e 100 ml di latte di mozzarella aiutandovi con un turbomix. L’emulsione ottenuta vi servirà la metà da versare in mini stampini che poi congelerete, e l’altra metà ad amalgamare riso e pane .

Sciogliete 100 gr di burro di cacao ed aiutandovi con uno stick sottile immergete le mini capsule nel burro di cacao per due volte, sistemate in frigo.

La preparazione

In un recipiente incorporate il pane il riso e la restante parte dell’emulsione aggiungendo 10 gr. di olio extravergine, prendete gli stampini congelati e formate delle palline con l’impasto di pane e riso, lasciate in congelatore fino a quando non sarete pronti a richiuderle nella mozzarella.

In un pentolino lasciate dell’acqua con ghiaccio che servirà per rimozzare i bocconcini.

Dividete in due i bocconcini e sistemateli in un piatto, lasciate fonderli in forno a microonde per 1 minuto, lavorate con le mani come se si volessero fare delle pizze stando attenti che l’impasto risulti sempre ben caldo, adagiate le palline centrali chiudete in fretta e lasciate per qualche secondo in acqua e ghiaccio. Asciugate e fatele rotolare nella polvere di pomodoro in modo da creare una striscia centrale rossa.

La presentazione

Si presenta come se fosse un bocconcino di mozzarella adagiato in un siero di latte bufalina in un incavo del piatto, servendosi delle mani si lascia rotolare il bocconcino su di una polvere di pomodori del pendolo e si degusta inserendo il bocconcino intero in bocca. All’interno ci sarà del pane cafone, riso fritto, concentrato di olio extravergine e acqua di pomodoro.

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