Costruire un nuovo futuro
Dunque, gli chef son tornati. Tornati nel “cantiere” di Identità Golose, il congresso internazionale della cucina d’autore, dove nonostante il Covid e il periodo sospeso che per circa due anni ha compromesso il mondo della ristorazione, si  è continuato a mantenere uno stretto contatto con gli addetti ai lavori condividendone speranze e preoccupazioni. Un impegno non da poco quello di Paolo Marchi e Claudio Ceroni che hanno però reso possibile questa sedicesima edizione del convegno e, addirittura, di programmarne con sicurezza la prossima del 2022 addirittura nell’abituale mese di aprile (24-25-26), cioè fra soli sei mesi. Un impegno non da poco che per quanto riguarda noi italiani sollecita una presa di coscienza sul quanto siamo davvero ricchi di giacimenti alimentari, ricchezza finora spesa senza la dovuta attenzione, anzi in alcuni casi dilapidata, mentre tutto il mondo dell’ottimo cibo italiano aveva e mantiene da sempre un indiscusso punto di riferimento. Un impegno non da poco come ha sottolineato il professor Davide Rampello, consulente culturale e gestionale per istituzioni nazionali e internazionali:  “ è evidente che tutti noi, e in particolare voi che vi occupate dell'arte dell'ospitalità prima di tutto, poi dell'arte della cucina, avete una responsabilità straordinaria. Perché i vostri luoghi, che siano trattorie, pizzerie, caffè, locande o ristoranti, sono innanzitutto luoghi di comunità. Luoghi dove gli uomini vivono il gesto più importante, che se chiama "convivio": vivere assieme. Di questo bisogna essere assolutamente coscienti, questa è la prima responsabilità”. Insomma: “ bisogna avere una vera cultura d’impresa per poter affrontare le avversità”. Dunque, forza e coraggio.
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photo credit: Brambilla- Serrani

Cristina chef e donna manager

Roma 2005.  Cristina Bowerman apre nella capitale la sua Glass Hosteria che in breve diventa stellata grazie al piacevole mixer della sua cucina bilanciata fra tradizione e modernità, fra originalità cromatica e cultura. Nominata presidente dell’associazione italiana Ambasciatori del Gusto che ha lo scopo di valorizzare il nostro patrimonio agroalimentare ed enogastronomico s’impegna attivamente nel settore quando, all’improvviso, la grave pandemia che sconvolge pesantemente anche il mondo della ristorazione presenta all’Italia un doloroso conto: 40 miliardi di perdite oltre alla grave scomparsa di moltissimi posti di lavoro. Tanto che Cristina Bowerman a Identità Golose affronta il problema per poter dare più di una vaga speranza agli interessati privi di qualsiasi orientamento. E dal suo scambio di idee con Carlo Cracco (Cracco in Galleria) Renato Buonocore (capo del gruppo Langosteria) e Alessandra Todde (viceministro allo Sviluppo Economico) ed altri importanti nomi di addetti ai lavori emerge la forte richiesta alle istituzioni di riordinare il settore con il riconoscimento di una categoria, quella dei ristoratori, oggi non chiaramente identificata; con l’abbattimento del cuneo fiscale rendendolo sostenibile per gli stipendi della gente; con la difesa dei prodotti italiani oggi imitati e mistificati. Al riguardo occorre ricordare che a questo mondo tutti vogliono mangiare italiano; che il nostro cibo, considerato ovunque l’ eccellenza, deve essere mantenuto agli alti livelli raggiunti. Insomma, detto con parole più semplici, le nostre aziende vanno aiutate perché a loro volta aiutano lo Stato. Che questo appello non resti inascoltato. Occorrono formazione, tempo e coraggio.

Alain Ducasse
Autorevoli si nasce. E Alain Ducasse lo è. Nella persona, nel gesto contenuto, nella parola, nell’essere chef e manager nello stesso tempo. Pertanto quando quest’anno è comparso sul palco di Identità Golose all’applauso che lo accolto è seguito un silenzio di attesa. Attesa di una risposta alla muta domanda che il folto pubblico di addetti ai lavori si pone motivato dai disastri pandemici: “Siamo ancora dentro la grande crisi  generata dal covid o si avverte una via di uscita?” Attenzione e preoccupazione erano palpabili. E l’autorevole francese dall’alto della sua antica esperienza e dell’attuale profonda conoscenza della situazione acquisita come speciale brand president  dell’associazione les Collectionnneurs  che in 15 paesi del mondo conta 585 fra i più importanti ristoranti e hotel ha detto: “Ne stiamo uscendo, la ristorazione è ripartita”. E poi: “I viaggiatori europei hanno ritrovato le nostre case, le nostre maison e sono pronti a condividere le loro. Siamo ripartiti e con les Collectionnneurs cerchiamo di fornire il supporto necessario. Siamo sulla buona strada, sono rassicurato.” Parole che hanno riacceso la speranza. Il pubblico di professionisti ha capito che tutti insieme ce la possiamo fare. Concetto ribadito da Xavier Alberti e Carole Pourchet, rispettivamente presidente e general manager dell’associazione. Il primo ha riassunto le tre sfide del momento, il dovere di pagare il giusto le persone, il dovere di riorganizzare il tempo del lavoro per renderlo compatibile con quello della vita, il dovere di essere attenti alle richieste delle giovani generazioni che chiedono quali siano i valori e le motivazioni che spingono a fare un preciso mestiere. Mentre Carole Pourchet ha concluso rivelando che l’associazione vuol lanciare un festival della musica e pertanto si prevede di sviluppare vari servizi tra cu, è una priorità, un sistema che supporti, aiuti i viaggiatori per quanto riguarda il rispetto del pianeta. Coltivando le differenze e  arricchendoci delle esperienze altrui attraverso il viaggio. Lo stare fermi danneggia e lo sappiamo bene dopo quasi due anni , possiamo dirlo, di fermo immagine. Tanto che Alain Ducasse ha così salutato: “Sono molto legato all’Italia, mi siete mancati moltissimo. Ricomincerò a viaggiare in questo Paese meraviglioso”. Merci Monsieur Ducasse, merci bien!

Il suo raggiunto "punto di pasta".
 Secondo Franco Pepe, pizzaiolo insigne, il punto pasta “è il momento in cui la pasta non vuole essere più toccata”. Quindi il suo impegno quotidiano è quello di mettere sempre a punto la pizza perfetta. Non solo. Franco Pepe oltre che pizzaiolo insigne è dallo scorso giugno Cavaliere al merito della Repubblica per essersi distinto nel servizio prestato alla sua comunità durante l’emergenza del coronavirus. Chiuso a Caiazzo (Caserta) il suo ristorante “Pepe in grani” ha sfornato in compenso pizze e biscotti per i poveri e gli anziani in difficoltà oltre ad aver organizzato una raccolta di fondi per l’ospedale di Caserta. Comunque, oggi Franco Pepe  prosegue con i fratelli Antonio e Massimiliano il lavoro del pizzaiolo, di cui furono ideatori il nonno Ciccio e il padre Stefano, fino ad aver creato un brand che attrae nella provincia persone da ogni dove. “Non solo- racconta - c’era un concetto assai diffuso derivante dagli anni ’70 e ’80 del pizzaiolo che  faceva un po’ di tutto. Allora, quando ho aperto, ho deciso di fare un lavoro sul team per dare la giusta dignità alle persone. In pratica, ho fatto formazione. Così oltre a una cucina creata a supporto della pizzeria, ho creato anche nuovi ruoli: c’è chi è addetto agli impasti, chi a raccontare le nostre pizze, e poi ho voluto aggiungere la nuova importante figura del "cuoco di pizzeria". In conclusione, sono circa 14-15 le persone a cui ho affidato compiti diversi e che tutti insieme contribuiscono alla personalità del locale. A Identità Golose Pepe ha presentato una nuova pizza, “la bufala profumata" con mozzarella di bufala campana DOP, bresaola di bufalo, sesamo, zest di lime, erbe selvatiche e la salsa Pepe Dressing. Davvero, insiste, funzionano benissimo il succo e le zest di limone…e poi far incontrare la mozzarella di bufala con il limone è un'usanza antica in Costiera ed è da questo illustre abbinamento che mi è venuta l'ispirazione per questa pizza dal sapore fresco, direi estivo. Ma non basta ancora: da tempo Pepe è impegnato in un lavoro di ricerca per proporre nel suo ristorante un menu funzionale con pizze più piccole lavorate in base ai dettami della dieta mediterranea e servite insieme a una verdura cruda per abbassare gli indici lipidico e glicemico e l’aggiunta del Pepe dressing, una salsa dove intingere il cornicione che resta della pizza per assumere i necessari carboidrati assoluti. E anche per promuovere con più forza la cultura antispreco. A questo grande  volume d’impegni Franco Pepe ha aggiunto l’attività manageriale di consulenza a chi vuole intraprendere un serio lavoro nel grande mondo delle pizze dove ormai l’antico pizzaiolo può essere chiamato tranquillamente chef. 

Levoni, c'è una signora al comando.
Un goloso invito che si rinnova ogni anno. Durante la pausa pranzo di Identità Golose, sono stata ospite con Clelia d'Onofrio di Marella Levon nel suo ecologico stand che evocava un verdeggiante orto-giardino. Durante questa piacevole sosta relax circondate da melograni, tralci di vite e verdure autunnali, abbiamo assaggiato l' Artemano, una raffinata selezione di prosciuti crudi  (l’eccellenza nel piatto), prosciutti cotti (di una dolcezza particolare), coppe (di rara eleganza), salami  (notevole l’equilibrio di sapidità) e mortadelle (di un gusto a dir poco soave). Tutte le tipologie di salumi indicate sono prodotte in quantità limitata con carni italiane selezionate e aromi rigorosamente naturali, accomunati da una lavorazione a regola d’arte secondo le ricette tradizionali del marchio Levoni. Cliccando su questo link  gli interessati troveranno l’elenco delle salumerie che vendono tali prodotti con le relative referenze aggiornate in tempo reale. 

Enrico il coltivatore di stelle 
Così giovane, così bravo. 42 anni e 9 stelle. Una stella via l’altra. Potremmo dire che Enrico Bartolini alla sua raccolta stellare ci ha preso gusto. Come pure si può affermare che la sua carriera iniziale di ottimo chef si è evoluta rapidamente in quella di avveduto manager nel mondo della ristorazione. Che le sue consulenze al riguardo sono preziose e il metodo di lavoro avviato e controllato una sicurezza. Il tutto, confessa, è soltanto frutto dell’amore per il lavoro che svolge. Tanto che il desiderio di cimentarsi in nuove sfide lo portano nel 2016 a Milano dove apre il “Ristorante Enrico Bartolini” al terzo piano del MUDEC, occupandosi anche della gestione del bar-bistrot. Non basta. Nello stesso tempo a Bergamo, nella Città Alta, apre il “Casual Ristorante” e poi, nel cuore della Maremma, assume la gestione dei ristoranti dell' L’Andana, l’esclusivo resort di Castiglione della Pescaia dove si occupa sia del Ristorante “La Villa”, sia della “Trattoria Toscana” ribattezzata “La Trattoria Enrico Bartolini”. Non basta ancora, pertanto si concede uno sbarco a Venezia dove apre il “Ristorante Glam”, diventato in breve la nuova meta gourmet gastronomica della Serenissima. La curiosità degli italiani per la sua figura di chef-manager non finisce più. Ma Bartolini continua nelle interviste a definirsi prima di tutto un cuoco e poi un ristoratore. Precisando che a livello imprenditoriale esiste un metodo organizzativo, così come per la parte gastronomica. Le due strade sono parallele: la parte gastronomica infatti non potrebbe essere svolta senza quella organizzativa. Insomma lo chef è insieme artigiano e artista: artigiano perché fa un lavoro manuale e artista perché dal manufatto nasce una visione artistica che si esprime nell’interpretare con creatività un ingrediente. Quanto ai sapori della sua cucina e all’evoluzione nel tempo delle sue ricette lo chef a Identità Golose ha ricordato alcuni suoi piatti iconici come I Bottoni olio e lime  oggi serviti con il caciucco; le Alici in saor che dopo dieci anni vedono l’aggiunta all’alice di un’ostrica. E, ancora, la Crema bruciata di cui all’inizio si bruciava la superficie come una catalana, poi evolutasi in zabaione con sorbetto all’arancia in una composizione nel piatto (assemblato a tavolo del cliente) che riproduce un albero con i rami di ganache”. Dopo di che il piatto preferito di Enrico Bartolini si compone di “un pane fresco e croccante, di un buon burro artigianale e di alici: semplice, solo tre ingredienti, ma di grande piacere e golosità". E da manager del settore ha sottolineato “che è giusto abbattere il cuneo fiscale, ma anche rendere deducibile una cena in un ristorante… Per il futuro è importante avere buone regole per continuare a fare grandi cose”.