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Maccheroni alla Monteroduni

Sono una delle pietre miliari della gastronomia aristocratica napoletana. E'  bene precisare che anche se il titolo parla di “Maccheroni”, il tipo di pasta da adoperare non può che essere i “vermicelli” (chiamati un tempo dai Napoletani “mezze trafile”), gli spaghetti di maggior spessore. A Napoli si chiamano “maccheroni” tutti i tipi di pasta, infatti si dice ad esempio “maccaruni ‘e zite”, “maccaruni d’a reggina”, “maccaruni maltagliati”, per indicare rispettivamente gli ziti (pasta lunga da spezzare), i mezzanelli (pasta lunga un poco più grande dei bucatini), le penne (pasta corta).

Per 6 persone

  • 600 g di vermicelli (sono gli spaghetti più grossi)
  • 100 grammi di prosciutto crudo
  • 600 g di prosciutto fresco di maiale macinato
  • 120 g di concentrato di pomodoro
  • 100 g di lardo
  • sale, pepe

Tritare bene il lardo e la cipolla. Porre il lardo in una grande padella e farlo arrossire a fuoco medio. Aggiungere poi la cipolla e farla appena imbiondire. Unire un cucchiaino e mezzo di sale e un mezzo cucchiaino di pepe e mescolare bene. Continuare a cuocere finché la cipolla è diventata rossa. Tagliare il prosciutto crudo a pezzettini e tenerlo da parte. Aggiungere in padella un pugno di macinato e farlo cuocere badando a separare con il cucchiaio di legno i diversi pezzetti. Dopo un poco aggiungere un altro pugno e cuocerlo a sua volta. Continuare fino ad esaurimento del macinato. Al termine si otterrà che alcuni pezzetti sono fortemente rosolati ed altri meno. Poco prima del termine aggiungere il prosciutto crudo e farlo rosolare ed infine il concentrato di pomodoro che si farà cuocere a fuoco regolare fino a perfetta cottura. La salsa deve risultare densa e i maccheroni, una volta conditi, dovranno risultare asciutti.
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli, rimetterli in pentola e condirli con la salsa preparata. Di solito i Maccheroni alla Monteroduni vanno serviti in un vol-au-vent di pasta sfoglia.