La carbonara scarpetta è la rivisitazione di Davide Oldani di questo conosciuto piatto della cucina laziale.
4 persone
la pasta
- 320 g spaghetti
- 15 ml di olio extravergine di oliva
la salsa al pecorino
- 100ml di latte
- 2g di maizena
- 100g di pecorino romano grattugiato
la spugna
- 6 albumi
- 30g zucchero
- 5 tuorli
- 170ml latte intero
- 100g farina
- 15g maizena
- 5g lievito in polvere
- 70ml olio di girasole
- 2g sale fino
il guanciale
- 100g di guanciale tagliato fine
per finire
- 3 pepe nero in grani
Gli spaghetti
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolarli molto al dente efarli raffreddare stesi su una placca. Condirli con olio extravergine d'oliva.
La salsa di pecorino
Fare bollire il latte, versarci la maizena diluita in acqua fredda, toglieredal fuoco, unire il pecorino, frullare, setacciare e tenere in caldo.
La spugna
Frullare tutti gli ingredienti, poi disporli nei sifoni, caricare, dividere il composto in bicchieri di plastica e fare cuocere nel microonde per 1 minuto. Togliere dal forno e tenere da parte.
Il guanciale
Stendere le fette di guanciale in una placca ricoperta da carta forno, coprire con altra carta forno ed un altra placca e infornare per 10 minuti a 150°. Togliere dal forno e fare asciugare su carta assorbente. Frullare grossolanamente e tenere da parte.
Presentazione
Disporre gli spaghetti sui piatti con la polvere di guanciale, servire con la salsa al pecorino, le spugne e il pepe nero grattato al momento
