L' uovo (di cioccolato) alla kok
4 persone
Per prima cosa
- 4 piccole uova di cioccolato fondente da circa 30 g l’uno
la crema inglese
- 100 g panna
- 3 tuorli
- 20 g zucchero
- 4 foglie di menta
- la scorza grattugiata di 1 limone
la gelatina
- 100 g crema di cassis
- 5 g aceto di Xeres
- 10 g coulis di lamponi
- 20 g acqua
- 5 g zucchero
- 5 g gelatina vegetale in polvere
la mousse
- 80 g copertura di cioccolato al latte di Rizzati
- 1,5 g gelatina in fogli ammollata in acqua fredda
- 100 g panna
- 50 g latte
- 5 g burro di cacao
- 2 g miele di acacia
- Fondere il cioccolato e il burro di cacao a 42° C.
la granita
- 100 g moscato d’Asti
- 20 g acqua
- 20 g zucchero
- 1 foglia di mentuccia spezzettata
La crema inglese
Amalgamare lo zucchero con i tuorli. Unire la panna, la menta e la scorza di limone e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 75°C. Togliere dal fuoco e far raffreddare più velocemente possibile. Mantenere in frigorifero
La gelatina
Mescolare la gelatina con lo zucchero. Amalgamare tutti gli altri ingredienti e per ultimo unire lo zucchero. Portare a ebollizione, togliere subito dal fuoco e stendere su una piccola placca in modo che il liquido abbia uno spessore di 4 mm. Far raffreddare in frigorifero. Ritagliare 12 dischi di gelatina del diametro di 2,5 cm.
La mousse
Portare il latte a 90°C con il miele. Mettere il cioccolato in planetaria e girando a velocità minima unire il latte a filo, quindi la gelatina ben strizzata e, quando il tutto sarà ben amalgamato, la panna a filo. Far riposare in frigorifero almeno 12 ore.
La granita
Scaldare l'acqua e sciogliervi lo zucchero. Unire questo sciroppo al moscato e alla mentuccia. Far granire in congelatore
Montaggio del piatto
Scaldare l'acqua e sciogliervi lo zucchero. Unire questo sciroppo al moscato e alla mentuccia. Far granire in congelatore.
Scaldare un anello di acciaio del diametro di 2,5 cm e usarlo per tagliare la parte superiore delle uova di cioccolato. Riempirle a strati rispettando il seguente ordine: 20 g di mousse, 20 g di crema inglese, 1 disco di gelatina, altri 20 g di mousse, altri 20 di crema, un secondo disco di gelatina, poi ancora 20 g mousse e per finire un terzo disco di gelatina.
Impiattare l'uovo accompagnandolo con un poco di granita.
