Ricette » Ricette Carne ovina » Agnello sardo profumato al carvi e caffè
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Agnello sardo profumato al carvi e caffè

4 persone

l'agnello:

  • 50 g reticella di maiale
  • alcune foglie di erbette
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 15 g olio extra vergine di oliva
  • 15 g succo di zenzero fresco
  • poco caffè Santos Montecarmelo Doce Selecto macinato
  • 400 g sella di agnello
  • 140 g farcia

la farcia:

  • 140 g polpa di agnello
  • 1 cucchiaio di lardo pestato aromatizzato con sale, pepe, salvia, rosmarino
  • 50 g panna
  • 1 cucchiaino di semi di carvi (Carum carvi), cumino

Disossare la sella di agnello separando la lombata e i filetti. Togliere dalla lombata la fascia di grasso che la ricopre, metterla tra due fogli di carta da forno e batterla in modo da renderla molto sottile. 

Per la farcia

Tritare la polpa di agnello, metterla in una bacinella in luogo fresco e unire la panna, il lardo, il carvi, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Modellarlo a forma di cilindro di circa 2 cm di diametro.

Per l’agnello

Pulire e lavare le erbette; sbollentare le foglie in acqua leggermente salata e distenderle su una placca a raffreddare. Ammollare la reticella di maiale in acqua fredda.

Adagiare la lombata sul foglio di grasso battuto, salare e pepare, stendere di fianco e parallele alla lombata le erbette, sulle erbette disporre la farcia, sopra la farcia i filetti della sella di agnello, quindi arrotolare il tutto aiutandosi con il foglio di grasso battuto in modo da ottenere un cilindro. Avvolgerlo nella reticella e legarlo con spago da cucina.

Rosolare bene su ogni lato il rollé di agnello in padella con l’olio, l’aglio e il rosmarino, quindi completare la cottura in forno preriscadato a 200°C per circa 8 minuti (2 minuti per ogni lato). Togliere dal forno e farlo riposare in luogo caldo per altri 8 minuti. Unire al fondo di cottura caldo il succo di ginger e aggiustare di sale e pepe.

Eliminare dal rollé di agnello lo spago, la reticella e il foglio di grasso che lo avvolge; affettarlo, disporlo nei piatti, napparlo con il suo fondo e cospargerlo con poca polvere di caffè. Accompagnare con la purea di carote calda.