Il salmone brûlée alla mimosa è una esclusiva ricetta di Claudio Sadler per la maison di Champagne Nicolas Feuillatte. L'abbinamento ideale è Réserve Exclusive Rosé che con le sue note delicate e fruttate esalta questo delizioso piatto a base di salmone e avocado.
4 persone
- 600g Salmone fresco biologico
- 20 g Caviale di salmone
- 60 g Maionese
- 10 g Rafano grattugiato
- 1 avocado sbucciato
- 1 uovo di gallina sodo
- 4 uova di quaglia
- 50 g Cous cous
- 1 cucchiaio di nero di seppia
- 100 g fumetto di pesce
- 50 g Olio evo
- 5 g Olio all’aglio
- 1 rametto di ficoide
1)Sfilettare il salmone, togliere le spine, tagliare a fettine colcolando 3-4 fettine a persona.
2) Incocciare il cous cous con brodo di pesce, e il nero di seppia, salare se necessario, aggiungere olio all’aglio ( q.b.) quindi conservare al caldo.
3) Preparare una maionese aggiungendo del rafano grattugiato.
4) Tagliarl'avocado in modo da ottenere delle belle fettine.
5) Cuocere un uovo sodo e tritare il bianco finemente.
6) Sgusciare un uovo di quaglia fatto ghiacciare per una notte intera in freezer; dopo averlo fatto scongelare eliminare il bianco e conservare il tuorlo
Finitura
Disporre un poco di cous cous in uno stampo ovale piccolino, schiacciare, sovrapporre la maionese al rafano e poi il bianco dell’uovo, quindi con il cannello a gas scottare il salmone tagliato e disposto a
ventaglio sopra il tutto. Decorare con il tuorlo di quaglia, il caviale di salmone e infine terminare con l’avocado e le foglioline di ficoide, servire.
