Ricette » pesce » Bocconcini di Galinella di mare al Cabernet Sauvignon e radicchio tardivo di Treviso
Ricette » pesce » Bocconcini di Galinella di mare al Cabernet Sauvignon e radicchio tardivo di Treviso

Bocconcini di Galinella di mare al Cabernet Sauvignon e radicchio tardivo di Treviso

E' una ricetta dello chef Daniele Zennaro.

Per 4 persone

  • 2 filetti di gallinella da 350 gr. cad
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di miele
  • 50 ml di Cabernet Sauvignon
  • 3 radicchi tardivi di Treviso di grossa pezzatura
  • spicchi di aglio
  • 3 rametti di timo
  • olio extra vergine d’'oliva
  • Sale e pepe nero

Controllare i filetti di gallinella ed eliminare le eventuali spine residue e tagliare 12 bocconcini di circa 50gr. l'uno (3 per persona) conservarli in frigo coperti, a parte far scaldare in un pentolino il miele con lo scalogno prima che caramelli aggiungere il vino e far ridurre della metà, filtrare e conservare in frigo una volta freddo.
Lavare e mondare il radicchio dalle foglie esterne e conservarle in acqua e ghiaccio per la decorazione tagliate a julienne, con un pelapatate parare la radice lasciando attaccato la parte più morbida quella vicino al cuore del radicchio, dividerli in 4 spicchi e sistemarli in una teglia da forno foderata con stagnola e carta forno condire con sale, pepe, un filo d'olio, lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e i rametti di timo, coprire con ancora carta forno e altra stagnola, chiudere bene i bordi a cartoccio e passare in forno a 150°C per almeno 1 ora (la radice deve risultare morbida).
Condire i filetti di gallinella e in una padella antiaderente con poco olio caldo rosolarli dalla parte della pelle fino a quando questa risulta croccante, togliere i filetti e conservarli al caldo, bagnare la padella con poco brodo vegetale e poi con la riduzione di vino e lasciare che asciughi leggermente, far insaporire i bocconcini dalla parte della polpa facendo terminare la cottura a fuoco spento.
PRESENTAZIONE:
sistemare al centro del piatto 3 spicchi di radicchio a formare un nido, riempire con i bocconcini di gallinella e salsare, guarnire il piatto con la julienne di radicchio croccante leggermente insaporita con olio e sale.

Ricette simili