Per 4 persone
- 200 gr di tagliatelle
- 300 gr di calamari puliti
- 1 cedro con foglia o 1 limone biologico, secondo la stagionalità
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- 20 gr di zenzero fresco
- 20 gr prezzemolo tritato
- 1/2 lt olio di arachidi
- 100 ml di olio extravergine di olive aromatizzato con timo, rosmarino e salvia tritati.
- 1 bicchiere di acqua gassata
- 200 g farina 00
- sale e pepe q.b.
Pulire i calamari, tagliarli ad anelli conservando a parte quattro teste che verranno usate per la guarnizione; pelare lo zenzero tagliarlo a lamelle e successivamente a julienne, condire i calamari con sale, una mezza parte dello zenzero e un' emulsione composta dal succo del cedro e olio extravergine di oliva.
Porre i medesimi in un sacchetto da sottovuoto, chiudere accuratamente facendo cosi fuoriuscire tutta l'aria presente e cuocere in forno a vapore a 70°c per 15 minuti.
Preparare con sedano e carota una mirepoix che verra saltata in padella dopo aver rosolato l'aglio in camicia e sfumarla con il liquido di cottura dei calamari che è rimasto nel sacchetto con medesimi.
Procedere con la cottura delle tagliatelle scolarle al dente, aggiungerle al condimento mettendo la restante parte di zenzero e prezzemolo fresco tritato al momento, saltare il tutto assieme alla zest di cedro, comporre in seguito le tagliatelle nei piatti piani e guarnire con le teste dei calamari fritti in tempura foglie di cedro e olio extravergine di oliva.
Nb. Comporre una pastella con acqua gassata sale e farina dove verranno passate le teste dei calamari per poi friggerle in olio di arachide ben caldo; questa operazione deve essere effettuata poco prima della composizione del piatto.
