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L' uovo (di cioccolato) alla kok

4 persone

Per prima cosa

  • 4 piccole uova di cioccolato fondente da circa 30 g l’uno

la crema inglese

  • 100 g panna
  • 3 tuorli
  • 20 g zucchero
  • 4 foglie di menta
  • la scorza grattugiata di 1 limone

la gelatina

  • 100 g crema di cassis
  • 5 g aceto di Xeres
  • 10 g coulis di lamponi
  • 20 g acqua
  • 5 g zucchero
  • 5 g gelatina vegetale in polvere

la mousse

  • 80 g copertura di cioccolato al latte di Rizzati
  • 1,5 g gelatina in fogli ammollata in acqua fredda
  • 100 g panna
  • 50 g latte
  • 5 g burro di cacao
  • 2 g miele di acacia
  • Fondere il cioccolato e il burro di cacao a 42° C.

la granita

  • 100 g moscato d’Asti
  • 20 g acqua
  • 20 g zucchero
  • 1 foglia di mentuccia spezzettata

La crema inglese
Amalgamare lo zucchero con i tuorli. Unire la panna, la menta e la scorza di limone e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 75°C. Togliere dal fuoco e far raffreddare più velocemente possibile. Mantenere in frigorifero

La gelatina
Mescolare la gelatina con lo zucchero. Amalgamare tutti gli altri ingredienti e per ultimo unire lo zucchero. Portare a ebollizione, togliere subito dal fuoco e stendere su una piccola placca in modo che il liquido abbia uno spessore di 4 mm. Far raffreddare in frigorifero. Ritagliare 12 dischi di gelatina del diametro di 2,5 cm.

La mousse
Portare il latte a 90°C con il miele. Mettere il cioccolato in planetaria e girando a velocità minima unire il latte a filo, quindi la gelatina ben strizzata e, quando il tutto sarà ben amalgamato, la panna a filo. Far riposare in frigorifero almeno 12 ore.

La granita
Scaldare l'acqua e sciogliervi lo zucchero. Unire questo sciroppo al moscato e alla mentuccia. Far granire in congelatore

Montaggio del piatto
Scaldare l'acqua e sciogliervi lo zucchero. Unire questo sciroppo al moscato e alla mentuccia. Far granire in congelatore.
Scaldare un anello di acciaio del diametro di 2,5 cm e usarlo per tagliare la parte superiore delle uova di cioccolato. Riempirle a strati rispettando il seguente ordine: 20 g di mousse, 20 g di crema inglese, 1 disco di gelatina, altri 20 g di mousse, altri 20 di crema, un secondo disco di gelatina, poi ancora 20 g mousse e per finire un terzo disco di gelatina.
Impiattare l'uovo accompagnandolo con un poco di granita.

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