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Il caffè al Varnelli

l caffè corretto con il Varnelli (un liquore all'anice secco) ad Ancona è un'istituzione. Luca Pieroni lo ripropone in un dessert: una Caprese al cioccolato a 2 strati farcita con una crema al caffè e una Chantilly al Varnelli

6 persone

la caprese

  • 56 g zucchero a velo
  • 113 g burro morbido
  • 56 g tuorli
  • 100 g albumi
  • 56 g zucchero a velo
  • 113 g cioccolato 70%
  • 56 g mandorle
  • 56 g nocciole
  • 20 g fecola
  • 12 g cacao amaro
  • Vaniglia

la crema al caffè

  • 250 ml di latte
  • 50 g zucchero
  • 3 tuorli
  • 40 g fecola
  • Vaniglia

la Chantilly al Varnelli

  • 260 ml panna
  • 33 ml liquore Varnelli
  • 40 g zucchero a velo

La caprese
In planetaria montare il burro ammorbidito con lo zucchero; quando il composto diventerà bianco e spumoso aggiungere 1 tuorlo alla volta fino al loro completo assorbimento. Trasferirlo in una ciotola e montare gli albumi con lo zucchero formando una meringa. A parte tritare le nocciole, le mandorle e il cioccolato. Una volta polverizzati aggiungere la maizena, il cacao e la vaniglia. Unire il primo composto di burro e zucchero con metà delle polveri e completare il composto alternando con la meringa. Una volta pronto, stendere in una teglia ricoperta da carta forno e cuocere a 180 gradi per circa 15 min.

La crema al caffè
Versare in un pentolino il latte e portare a bollore. Mentre il latte si riscalda in una ciotola unire i tuorli, lo zucchero, la vaniglia, il caffè solubile e la maizena. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore unirlo al composto e mescolare a fuoco medio/alto fin quando non si sarà addensato. Traferire il composto in una teglia coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Una volta freddo mescolare la crema con le fruste elettriche per far sì che la crema risulti omogenea.

La Chantilly al Varnelli
In una ciotola montare la panna (deve essere molto fredda) fino a quando forma dei picchi soffici aggiungendo per ultimo lo zucchero a velo . Per ultimo versare il Varnelli da amalgamare con delicatezza alla Chantilly.

Montaggio del dolce
Tagliare la caprese in dischi di 8 cm di diametro. Spalmare il primo disco con la crema al caffè; sormontare con un secondo disco di caprese con un buco centrale di circa 4 cm. di diametro che coprirete con un bel ciuffo di Chantilly al Varnelli e tutto intorno con delle rosette di crema al caffé.