I bigné
Fate bollire l'acqua con il burro, lo zucchero ed il sale e portate lentamente a ebollizione in modo che il burro si scioga bene. A questo punto levate la casseruola dal fuoco e versate poi tutta insieme la farina setacciata. Date una bella mescolata in modo che gli ingredienti si amalgamino bene e rimettete la casseruola sul fuoco medio. Continuate a mescolare aiutandovi con il cucchiaio di legno; l'impasto è pronto quando risulterà omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola sfrigolando leggermente. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, poco per volta, le uova precedentemente sbattute mescolando sempre energicamente. 
Prendete una teglia, ricopritela con la carta forno e, con l'aiuto di un sac à poche con il beccuccio a bocchetta liscia, formate i bignè di 3 formati diversi: grandi, medi e piccoli. E' consigliabile cuocere quest'ultimi in un altra teglia perché cuoceranno più in fretta. E' importante che li distanziate tutti di circa 2 cm l'uno dall' altro perché durante la cottura si gonfiano. Infornateli a 180°e, senza mai aprire la porta del forno durante la cottura, fateli cuocere per circa 20/ 25 minuti fino a quando risulteranno ben gonfi e dorati. Sfornateli e fateli raffreddare su una gratella e, ancora caldi, praticate una piccola incisione sul loro fondo in modo che esca il vapore interno.

La crema pasticcera al cioccolato
Scaldate il latte in un pentolino, aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti e mescolate finché si sarà ben sciolto. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la farina, il cacao e la maizena fino a ottenere un composto omogeneo. Versate il cioccolato fuso nel latte in questa ciotola, poco per volta, mescolando con una frusta. Travasate il tutto di nuovo nel pentolino e fate cuocere a fuoco moderato, senza mai smettere di mescolare, e togliete dal fuoco la crema al cioccolato al primo cenno di bollore. Lasciatela raffreddare, riempite a metà una tasca da pasticciere e farcite con questa solo i bignè di misura grande e media.

La decorazione
In una ciotola mescolate lo zucchero a velo con qualche goccia di vaniglia e il latte che verserete, poco per volta. Mescolate energicamente in modo che risulti un composto liscio e brillante e che, sollevandolo con un cucchiaio formi un nastro. Distribuite la glassa in tre ciotole e in ognuna di esse versate qualche goccia di colorante alimentare mescolandolo bene in modo da ottenere un colore uniforme. Immergete la parte superiore dei bignè grandi nella glassa color lavanda, i medi in quella verde e i piccoli in quella rosa. Mano a mano che vengono pronti, fateli asciugare su una gratella per dolci. Se volete, potete effettuare una ulteriore decorazione di ciocolato bianco tipo filigrana.

L'assemblaggio
Sul bignè più grande mettete una goccia di glassa e appoggiateci il bignè medio premendo leggermente in modo che rimanga "attacato". Ripetete la stessa operazione per incollare quello più piccolo al medio. Infine sulla cima del bigné più piccolo formate una stella di glassa in cima su cui appogerete un chicco di cacao. Ed ecco la "cortigiana" da servire fresca.