Mettete a bollire l'acqua, il burro e il sale, unite poi (lasciando sul fuoco e facendo asciugare) la farina. Togliete dal fuoco e mettete in planetaria aggiungendo una ad una le uova.
Prendete con un cucchiaino un po' di pasta e, aiutandovi con un altro cucchiaino, fate cadere la pasta nell'olio a 130° C. Scolatele e poi rifriggetele a 160° C in modo che aumentino di più il loro volume.
Riempite le bignole con la crema pasticcera aromatizzata al mandarino. Caramellatele in padella antiaderente con lo zucchero di canna e servite. Se si vuole, passatele nella mandorla granellata al cioccolato e tritata e servitele con spicchi di mandarino.