4 persone
la crème caramel di zucca:
- 400gr. Polpa di Zucca
- 100gr. Panna fresca
- 100gr. Latte fresco
- 2 uova
- 3 tuorli
- Sale e pepe al mulinello
- 50 gr Zucchero
- timo fresco
i fegatini:
- 500 gr Fegatini di pollo
- 300 gr suddivisi in parti uguali fra sedano, carota e cipolla
- 250 ml di vino rosso
- timo fresco
- Sale e pepe al mulinello
- olio extravergine di oliva
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
PREPARAZIONE
In una teglia foderata con carta forno mettere la polpa di zucca condita con sale, pepe di mulinello, lo zucchero, un giro d’olio d’oliva e qualche rametto di timo; coprire con carta forno e alluminio e passare in forno a 160°C per circa 45 minuti, passare tutta la polpa al Bimby o al Minipimer in modo da ridurla in purea e fare raffreddare.
Miscelare i liquidi e le uova e unire il composto alla crema di zucca, sistemare di sale e pepe e con un dosatore riempire gli stampi in silicone e passare in forno a vapore a 100°C per 30 minuti. Coperte con della pellicola (per il forno tradizionale mettere in stampini d’alluminio e cuocere a bagnomaria a 150°C per circa 1 ora) .
Farli raffreddare e sformarli conservandoli in frigorifero a +4°.
Mentre le crème caramel cuociono, pelare e tagliare a brunoise le verdure e farle appassire in un tegame con un filo d’olio. A parte pulire i fegatini e tagliarli a pezzetti rosolarli in padella calda con poco olio e qualche rametto di timo, sfumare con il vino rosso, far prendere il bollore, scolare i fegatini ed aggiungerli alle verdure, far ridurre il fondo di cottura e unire il tutto, conservare al caldo.
PRESENTAZIONE
Sistemare su un piatto la crème caramel di zucca, mettervi attorno i fegatini con poco sugo, colare sopra l’aceto balsamico e farlo colare come fosse il caramello.
Completare il piatto guarnendo con una macinata di pepe e qualche fogliolina di timo.
